C’est un condiment que je vous propose de réaliser aujourd’hui avec cette recette de gousses d’ail confit à l’huile d’olive.
Cette recette d’ail confit à l’huile d’olive est facile à faire, le seul écueil consiste en la maîtrise de la température. Il ne faut pas qu’elle soit trop chaude, sinon l’ail va devenir amer au goût. C’est la raison pour laquelle la mijoteuse, en programme basse température, se prête parfaitement à cette réalisation.
L’ail confit est fondant et doux. Les gousses se défont facilement et se consomment en salade, en vinaigrette, dans des sandwiches ou des sauces, par exemple. On peut également s’en servir en accompagnement de viandes, de poissons ou de légumes…
Comment bien choisir l’huile d’olive ?
1/ Choisir une extraction mécanique
L’huile est extraite des olives par trituration, c’est-à-dire broyage et extraction de la partie lipidique. Celle-ci, pour une huile d’olive vierge, ne peut se faire que par des procédés mécaniques (pression, centrifugation, filtration), sans recours à des solvants ou autres actions chimiques.
2/ Vérifier le processus de presse
Autrefois, les producteurs pouvaient chauffer le moût d’olives et réaliser une deuxième pression à chaud pour accroître le rendement, avec moins d’arômes. Aujourd’hui, le pressage n’est presque plus utilisé et la température ne peut dépasser 27 °C. Les mentions « extraction à froid » ou « première pression à froid » sont obsolètes.
3/ Préférer les huiles d’olive AOP
La production européenne d’huile d’olive vient à 66 % d’Espagne, 15 % d’Italie, 13 % de Grèce et 5 % du Portugal. L’indication de l’origine est obligatoire, mais des mélanges d’olives de différentes provenances sont autorisés. D’où les mentions imprécises « origine UE » ou « non UE ». Les appellations d’origine protégée (AOP) garantissent des niveaux de qualité en termes de culture d’olives, de transformation, d’élaboration, voire de conditionnement.
4/ Connaître les différentes dénominations d’huile d’olive
Quatre dénominations d’huile d’olive peuvent être vendues aux consommateurs en Europe. L’huile d’olive vierge extra (HOVE) est la catégorie supérieure. Elle est exempte de défaut et sa teneur en acide oléique ne peut pas être supérieure à 0,8 g/100 g. L’huile d’olive vierge (HOV) est de bonne qualité, mais peut présenter de légers défauts sensoriels. À noter : une huile aromatisée ne peut pas être qualifiée de vierge. L’huile d’olive (courante) mélange des huiles d’olive raffinées et des huiles d’olive vierges. L’huile de grignons d’olive est issue des peaux, résidus de pulpe et fragments des noyaux.
5/ Se méfier des huiles artisanales
Emblématique de la cuisine méditerranéenne et appréciée par les touristes du monde entier, l’huile d’olive fait partie des produits les plus fraudés, voire adultérés (frelatés). Origines, signes de qualité… si celles des marques industrielles sont tracées et contrôlées, il n’en va pas toujours de même pour les artisanales. À moins d’avoir vérifié comment elles sont fabriquées, il faut redoubler de vigilance face aux huiles inconnues vendues sur Internet, sur les marchés ou au bord des routes.
6/ Bien choisir son fruité
On parle de fruité vert pour les huiles extraites d’olives vertes, pas encore mûres. Le fruité mûr concerne une huile d’olives mûres (noires), au goût plus doux. Quant au fruité noir, il est spécifique aux huiles fabriquées selon une méthode traditionnelle provençale : les olives mûres sont maturées quelques jours à l’abri de l’air pour subir un début de fermentation qui leur confère des arômes compotés ou de sous-bois.
7/ L’huile d’olive côté prix
Son prix varie de 5,80 € le litre en moyenne, en GMS, à 20 € sous signe de qualité, jusqu’à 60 € dans les épiceries fines. Cela s’explique par le ratio de production – il faut entre 5 et 15 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile – et par une demande soutenue qui n’encourage pas à modérer les prix.
8/ Savoir lire l’étiquette
Les produits vendus dans l’Union européenne doivent mentionner :
-
la dénomination de vente (extra vierge, vierge, mélange…) ;
-
la quantité ;
-
le lieu d’origine (lieu de récolte et lieu d’extraction).
9/ Bien conserver l’huile d’olive
Il est préférable de la consommer dans les trois mois après l’ouverture, car elle est fragile et sa qualité diminue au fil du temps. Préférez les bidons métalliques et les bouteilles en verre teinté ou stockez-la à l’abri de la lumière pour préserver sa saveur.
10/ Quelle huile d’olive utiliser ?
Il est préférable de réserver les huiles de grande qualité (fruité vert, AOP) à une consommation crue. Les arômes les plus subtils sont en effet détruits par la chaleur. Une huile courante ou vierge, pas forcément extra, est satisfaisante pour la cuisson. Enfin, l’huile d’olive non filtrée, ou trouble, contient encore des résidus d’olives, supposés lui donner plus de goût.
Cette recette de gousses d’ail confit à l’huile d’olive est tirée du blog Turbigo-gourmandises.
Je vous propose de découvrir également ma recette de purée à l’ail noir, ou encore celle d’ail caramélisé de Yotam Ottolenghi :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 3 têtes d’ail
- 15 grains de poivre noir
- 1 branche de thym
- 5 g de gros sel
- huile d’olive
Instructions
- Défaire les gousses d’ail et conserver leur peau.
- Les placer dans une casserole ou dans votre mijoteuse avec le poivre noir, le sel et le thym. Recouvrir d’huile d’olive.
- Faire chauffer à 80°c ou 90°c, ou à basse température.
- Laisser confire pendant environ 45 minutes puis laisser refroidir.
- A l’aide d’une grande cuillère, déposer les gousses d’ail dans un bocal préalablement stérilisé.
- Verser dessus l’huile d’olive de la casserole en la filtrant à l’aide d’une passoire.
- Réserver au frais.
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