Le printemps sonne la saison des légumes verts tels que les asperges, les petits pois ou les fèves, mais aussi de l’ail des ours. Bien que cela fait bien trois ou quatre ans que je vois de nombreuses recettes émerger sur la toile, faute d’en trouver, je n’avais pas encore ru la possibilité de le cuisiner, mais cette année, j’en ai trouvé un peu par hasard – car j’avais arrêté d’en chercher – chez Grand Frais. Ni une ni deux, j’ai donc sauté sur l’occasion et je vous propose aujourd’hui de réaliser un pesto d’ail des ours.
On connaît tous le pesto alla genovese, le traditionnel pesto vert, originaire de Ligurie, en Italie, dont la capitale est Gênes. Il est généralement réalisé à base de pignons de pin, basilic, persil ou marjolaine, d’ail et bien-sûr d’huile d’olive. Aussi, comme l’ail des ours a l’avantage de mêler un goût herbacé à celui de l’ail, ce qui en fait une herbe agréable pour changer de l’ail “habituel”, il se prête merveilleusement bien à la confection d’un pesto… sans ail.
Qu’est-ce que l’ail des ours ?
Plante des sous-bois, l’ail des ours était déjà connu au néolithique, et il semblerait que les Celtes et les Germains l’utilisaient à la fois comme remède et comme condiment. L’ail des ours aime les endroits ombragés, humides et frais, et se développe en colonies, souvent le long des ruisseaux. Haut de 15 à 50 cm à maturité, il se reconnait à son bulbe allongé, ses fleurs blanches en forme d’étoile et ses feuilles ovales et pointues, qui dégagent une forte odeur d’ail lorsqu’on les froisse.
L’ail des ours est apprécié pour son goût mais il faut faire très attention en le cueillant. Confondre cette plante avec la colchique ou le muguet peut être très dangereux.
Pour l’histoire, celle de son nom peut faire sourire. Selon la légende, si l’ail des ours porte ce nom, c’est en référence à un mythe. Après avoir hiberné dans les montagnes, les ours consommaient les feuilles de cette plante pour se « purger ». C’était alors aussi le signe de l’arrivée du printemps. C’est d’ailleurs juste avant le début de cette saison que l’ail des ours est cueilli.
À quelle saison manger l’ail des ours ?
En France, la saison varie selon les régions : en Alsace, les feuilles apparaissent dès la fin février et vers la mi-mars dans les Alpes, et les fleurs s’ouvrent environ 1 mois plus tard. Mieux vaut cueillir l’ail des ours avant la pleine floraison pour profiter pleinement des arômes intenses de la plante.
Dans « Salades gourmandes », paru aux éditions Marabout, la photographe et styliste Émilie Franzo, connue derrière le compte à succès @plus_une_miette et le blog Plus une miette dans l’assiette, propose 60 recettes créatives et colorées, classées par saison, avec les secrets d’une composition équilibrée et d’une bonne sauce. C’est de cet ouvrage qu’est tirée cette recette de pesto d’ail des ours.
A la recherche d’autres recettes au pesto ? Je vous propose de découvrir ma recette de salade méditerranéenne d’épeautre au pesto, ou encore celle de tagliatelles au pesto de courgettes :
Ingrédients
- 200 g d'ail des ours
- 10 cl d'huile d'olive
- 100 g de parmesan
- 100 g de pignons de pin
- 1 pincée de sel
Instructions
- Rincer et essorer l’ail des ours, puis le hacher grossièrement.
- Mixer la moitié des feuilles hachées et la moitié de l’huile dans un blender. Ajouter le reste de feuilles et d’huile, mixer de nouveau.
- Ajouter le parmesan, les pignons et le sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
- Verser le pesto dans un bocal.
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