C’est à nouveau du côté de l’émission Petits plats en équilibre que je suis allée trouver l’inspiration avec cette recette de roulés de jambon sauce Madère de Laurent Mariotte :
Pour réaliser cette recette, Laurent Mariotte conseille de prendre des tranches de jambon à l’os.
En effet, le jambon à l’os est une pièce de découpe haut de gamme. Pour repérer un bon jambon à l’os, il faut d’abord se fier à sa couleur : le jambon doit avoir une belle couleur rosée et appétissante. La couleur harmonieuse du jambon à l’os lui confère sa qualité, tout comme son gras. Pour qu’un jambon à l’os soit bon et gourmand, il faut que la couenne d’origine recouvre le jambon. En effet, un bon jambon à l’os est salé et cuit entier, sans être ouvert, son anatomie reste intacte. On peut le voir souvent à sa forme et à son goût ».
J’ai découvert cette recette de roulés de jambon sauce madère de Laurent Mariotte sur le blog de Laurent Mariotte, blog sur lequel vous trouverez toutes les recettes présentée dans l’émission Petits plats en équilibre.
A la recherche d’autres recettes gourmandes de jambon ? Je vous propose de découvrir la recette de poireaux au jambon et comté de Laurent Mariotte, ou encore celle de croissants au jambon et fromage de Laurent Mariotte :
Ingrédients
- 8 tranches de jambon cuit à l’os assez épaisses
- 20 cl de fond de veau
- 2 échalotes
- 10 cl de Madère
- 1 bouquet garni
- 1 asperge verte
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de chapelure maison
- 60 g de beurre
- Quelques branches d’estragon
- Sel fin gris poivre du moulin
Instructions
- Dans une casserole, faire blondir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter le bouquet garni et l’estragon ciselé. Verser le Madère et le fond de veau et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
- Préchauffer le four à 220°c.
- Ôter le bouquet garni de la sauce et ajouter le beurre restant en fouettant bien pour monter la sauce.
- Rouler les tranches de jambon sur elles-même. Disposer dans un plat à gratin rectangulaire ; verser la sauce Madère dessus et parsemer de chapelure maison.
- Enfourner pour 10 min.
- A la sortie du four, râper l’asperge à la mandoline par-dessus et servir.
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