Je vous propose aujourd’hui un petit tour en Italie avec ces petits roulés de veau à la parmesane, des roulés de veau au jambon comme des saltimboccas, inspirés des fameux saltimboccas transalpins, réalisables en 10 minutes chrono et qui remporteront un franc succès, je vous le garantie !!!
Bien choisir votre escalope de veau
L’escalope de veau se présente sous forme de tranches plus ou moins fines, taillées dans les muscles de la cuisse, plus précisément dans la noix, la sous-noix, la noix-pâtissière, ou bien encore dans le quasi ou l’épaule. Chez votre boucher, n’hésitez pas à demander une escalope un peu épaisse pour en apprécier toute la saveur.
On se rappelle que le mot escalope vient de l’ancien français « eschalope » qui signifie « coquille de noix ».
- si elle est taillée dans la noix, l’escalope sera extrêmement tendre ;
- si elle provient de la noix-pâtissière, l’escalope sera tendre, mais plus petite ;
- quant à la sous-noix, elle offre une escalope un peu plus ferme ;
- si elle est taillée dans l’épaule, l’escalope sera alors plus ferme.
Choisissez une escalope d’épaisseur régulière sur toute la longueur, cela facilitera une cuisson homogène.
La viande de veau peut être de couleur rosée très clair à rouge selon l’alimentation et l’âge de l’animal. Plus la viande est claire, plus le veau était jeune et nourri avec du lait ou des produits laitiers. Plus la viande est rouge, plus le veau était âgé et nourri avec du fourrage.
Au rayon libre-service de votre grande surface, vous pouvez trouver de l’escalope 2 étoiles ou 3 étoiles selon le potentiel de tendreté du morceau.
La signature «Viande de Veau Française» certifie que la viande est issue de veaux nés, élevés et abattus en France.
Cette recette de roulés de veau à la parmesane est tirée du dernier numéro du magazine Cuisine actuelle.
Afin de ne plus être exposés aux molécules cancérigènes émises par les poêles et casseroles anti-adhésives, je vous conseille d’opter pour une batterie de cuisine en inox dont le matériau inerte garantira une durée de vie imbattable :
Ingrédients
- 4 escalopes de veau
- 4 tranches de jambon de Parme
- 100 g de parmesan
- 4 figues
- 4 feuilles de sauge
- 25 cL de crème fraîche
- huile d’olive
- poivre
Instructions
- Etaler les escalopes de veau, les parsemer de la moitié du parmesan râpé, poivrer et poser dessus 1 feuille de sauge et 1 tranche de jambon cru. Rouler, couper en 2 et maintenir avec des piques de bois.
- Couper les figues en 4.
- Dorer 2 minutes dans un filet d’huile d’olive, puis cuire 10 minutes au four préchauffé à 160°c, ainsi que le figues.
- Pendant ce temps, porter la crème à ébullition, incorporer le reste de parmesan râpé et servir avec les roulés chauds, accompagnés des quartiers de figues rôtis.
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