Tarte poire et calissons

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2 ans ago

Je sais qu’en cette période de Pâques, l’actualité sucrée est au chocolat, mais personnellement, je me suis tournée vers les calissons et j’ai confectionné cette tarte poire et calissons.

Il s’agit d’une manière originale de revisiter la tarte amandine en renforçant la saveur d’amande amère. La tarte amandine est une tarte pâtissière composée d’une pâte sablée et garnie de crème d’amande.

Son origine la plus vraisemblable serait roumaine bien qu’elle soit considérée traditionnellement française. On la retrouve ainsi dans l’œuvre Cyrano de Bergerac d’Edmond Rostand.

Compte tenu des difficultés à trouver de jolies poires en ce moment, j’ai opté pour des poires au sirop pour réaliser cette tarte amandine aux poires et calissons.

Histoire du calisson

Inscrit au Patrimoine vivant de la ville d’Aix-en-Provence, l’histoire du calisson remonte au XII^e siècle, mais c’est vraiment au XV^ème que le calisson s’impose, à l’époque du Roy René.

La légende raconte que le confiseur du Roy a réalisé cette friandise pour émerveiller la Reine Jeanne le jour de son mariage. Elle nomma ces délices « di calin soun » (ce sont des câlins en provençal).

Au XVII^ème siècle, l’amande se cultive désormais en Provence. C’est le début du fabuleux essor du commerce du calisson. Aix-en-Provence s’impose comme la ville de référence pour sa fabrication et son négoce. Au XIX^e siècle, les premières usines sont créées ; au XX^ème siècle, la ville dénombre une vingtaine de maîtres-artisans calissonniers.

Le calisson est une confiserie très fine en forme de navette composée d’une fine pâte de melon confit et d’amandes, nappée d’un glaçage à l’œuf, sur fond de pain azyme. La composition des calissons d’Aix fait donc la part belle aux ingrédients simples !

Dès 2002, le calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP). Pour en bénéficier le calisson doit être produit à Aix d’une part, et respecter la recette (cahier des charges) d’autre part. Alors attention aux appellations “calisson de Provence” qui ne porterait pas le logo IGP et qui pourrait donc parfaitement être produit en Chine !!!

La confiserie du Roy René est évidemment connue pour ses calissons, mais elle confectionne également des nougats ou des caramels. Vous pouvez aussi vous procurer en ligne les pates de fruits du Roy René.

Cette recette de tarte poire et calissons est tirée du blog La fourchette gourmande.

Pour réaliser mes tartes, j’apprécie énormément d’utiliser des moules à tarte en céramique, qui passent sans honte du four à la table, mais j’apprécie également d’utiliser des moules à tarte a fond amovible, qui facilitent grandement le démoulage. Dans le cas présent, j’ai d’ailleurs utilisé un moule à tarte rectangulaire à fond amovible.

A la recherche d’autres recettes de desserts à la poire ? Je vous propose de découvrir ma recette de gâteau renversé à la poire et à l’anis, ou encore celle de tarte amandine aux poires et pistaches de Christophe Michalak :

Tarte poire et calissons

On revisite l'habituelle tarte amandine aux poire avec cette version de tarte poire et calissons avec une crème d'amande aux calissons d'Aix-en-Provence

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Temps de préparation : 40

Temps de cuisson : 40

Temps de réfrigération: 30

Temps total : 1 50

Type de plat : Dessert

Cuisine : Française

Quantités pour : personnes

Auteur: La fourchette gourmande

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

250 g de farine
150 g de beurre
125 g de sucre
2 g de levure chimique
3 jaunes d’œuf
1 pincée de sel

Pour la tarte :

3 poires au sirop
2 œufs
75 g de sucre
100 g de poudre d'amande
20 cL de crème liquide
10 calissons

Instructions

Préparer la pâte sablée

Faire une fontaine avec la farine et la levure. Déposer au centre le beurre le sucre et les jaunes d'œufs. Malaxer tous les ingrédients sauf la farine. Dés que le mélange est homogène, mélanger avec la farine. Fraiser.
Réserver au frais au moins 30 min.
(On obtient ainsi 600 g de pâte, l'équivalent de 2 tartes. Vous pourrez congeler le reste.)

Préparer la garniture

Presser l’orange pour en extraire le jus.
Mettre les poires égouttées et coupées en lamelles épaisses dans le jus de l'orange pendant au moins une heure.
Dans une terrine, travailler les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la crème et les calissons hachés.
Etaler la pâte, foncer un moule à tarte, puis faire cuire à blanc 10 min dans un four préchauffé à 210 °C.
Recouvrir le fond de tarte de la crème et disposer les lamelles de poires égouttées.
Cuire au four pendant 30 min.