L’ancienne montpelliéraine que je suis se devait de prouver son attachement à sa nouvelle ville d’adoption depuis maintenant presque 1 an, Nîmes. C’est ainsi que j’ai eu envie de préparer moi-même LA spécialité nîmoise par excellence : la brandade de morue. Toutefois, pour cette première, j’ai opté pour une brandade de morue parmentière, c’est-à-dire une brandade de morue aux pommes de terre.
Pourquoi cette précision vous demandez-vous ? Tout simplement parce que contrairement à ce que beaucoup pense, la vraie brandade de morue, la traditionnelle, ne contient pas de pommes de terre. J’espère donc que les locaux me pardonneront cette entorse à la tradition… Toutefois, n’ayez crainte, je ne manquerai pas, une prochaine fois, de réaliser une brandade de morue traditionnelle…
Pour la préparation de cette recette de brandade de morue parmentière, pensez à vous organiser pour procéder préalablement au dessalage de votre morue, qui prend plusieurs heures… A moins que vous n’optiez pour de la morue sans dessalage, puisqu’on en trouve aussi en supermarché. C’est toujours bon à savoir…
Les origines de la brandade
La découverte des grands bancs de cabillauds dans les eaux glaciales de Terre-Neuve attirent les pêcheurs français. Avant de partir pour une longue saison de pêche, les grands Terre-Neuvas stockent du sel en quantité afin de pouvoir saler et sécher le poisson, et ainsi assurer sa conservation lors du retour.
Une escale au Grau-du-Roi et Aigues-Mortes
Les navires morutiers font escale dans les ports du Grau-du-Roi et d’Aigues-Mortes afin d’y charger l’or blanc des Salins du Midi. En troquant la morue contre du sel, les pêcheurs ont ainsi mis à disposition de la région et de ses habitants, des tonnes de morues.
C’est Charles Durand, le cuisinier de l’archevêque d’Alès durant 13 ans, qui publie un ouvrage considéré comme l’un des premiers livres de cuisine : “Le cuisinier Durand”. L’auteur se fait l’apôtre de la cuisine provençale et développe le concept de cuisine régionale. Il fait ainsi découvrir la brandade de morue au Tout-Paris qui vient se régaler des plats “exotiques” du Sud de la France, au restaurant des Trois Frères Provençaux.
Et c’est à travers cette histoire que la brandade de morue a trouvé sa voie jusqu’à devenir une spécialité locale emblématique de la région, enrichissant son patrimoine culinaire et témoignant de l’importance des traditions gastronomiques dans la culture régionale, que la Maison Coudène s’efforce de perpétuer et transmettre.
Je vous invite également à consulter ma recette d’estofinade de lieu noir ou encore celle d’irish fish pie :
Ingrédients
- 500 g de morue
- 500 g de pommes de terre
- 5 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- persil
- 1/2 citron
- 15 cL de lait
- 10 cl d’huile d’olive
- poivre
Instructions
- Déposer la morue dans un saladier et la faire dessaler selon les indications portées sur le paquet.
- L’égoutter et la couper en tronçons et la porter à ébullition dans de l’eau froide. Changer l’eau et ajouter le thym et le laurier. Laisser pocher 10 min.
- Éplucher les pommes de terre et les détailler en gros dès. Les faire cuire à la vapeur, les écraser au presse-purée.
- Egoutter a morue et la faire tiédir.
- Peler l’ail et l’écraser au presse-ail. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’ail sans le faire colorer. Incorporer la morue effeuillée en l’écrasant en purée. Poursuivre la cuisson sur feu très doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule.
- Déposer les pommes de terre dans la casserole et mélanger soigneusement. verser le lait tiède en filet, en remuant vivement pour obtenir une texture légère et crémeuse. Ajouter un trait de jus de citron et assaisnner de persil.
- Allumer le gril du four, verser la préparation dans un plat à gratin, égaliser la surface et enfourner en faisant dorer.
- Servir aussitôt.
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