Estofinade de lieu noir

Je vous emmène aujourd’hui en Aveyron pour découvrir la spécialité locale appelée estofinade, avec cette version d’estofinade de lieu noir.

L’estofinade (francisation orthographique de l’occitan rouergat, estofinado ou estofi) est un mets à base de poisson séché émietté et de pommes de terre écrasées, originaire de la vallée du Lot, autour du bassin de Decazeville, dans l’Aveyron.

Ce mets à base de filets de poisson séchés est assez commun dans les départements de l’Aveyron et du Lot. Le stockfish (la morue) fut importé par les bateliers qui remontaient le Lot, depuis Bordeaux, au XVIII^e siècle. Les gabariers se restauraient à Livinhac-le-Haut où le poisson devint fameux auprès des mineurs du bassin houiller de Decazeville. La commune d’Almont-les-Junies, dans l’Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité. Une version industrielle cuisinée et lyophilisée existe maintenant.

Je vous propose néanmoins de réaliser cette recette aveyronnaise vous-mêmes, avec du lieu noir, un poisson économique et non menacé de surpêche. D’autant que sa saveur légère plaira au plus grand nombre. Associé à une bonne purée de pommes de terre faite maison, cette estofinade de lieu noir ne peut que plaire, relevée de persil, de ciboulette et d’ail.

Je vous invite aussi à découvrir ma recette de lieu poché à la crème d’aneth ou encore celle de parmentier de poisson irlandais :

Estofinade de lieu noir

Direction l'Aveyron avec cette version d'estofinade au lieu noir, une version revisitée de l'estofinado aveyronnais, habituellement réalisé avec de la morue

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Temps de préparation : 25 minutes minutes

Temps de cuisson : 25 minutes minutes

Temps total : 50 minutes minutes

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Aveyronnaise, Française

Quantités pour : 4 personnes

Auteur: Cuisine actuelle

Ingrédients

• 500 g de filet de lieu noir sans peau
• 800 g de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• persil
• ciboulette
• 3 œufs
• 15 cL de crème liquide
• 10 cL d’huile de noix
• sel et poivre

Instructions

• Eplucher les pommes de terre, les rincer les et couper en 3 ou 4 selon leur taille ; les placer dans une casserole d ‘eau froide salée et porter à ébullition. laisser cuire environ 20 minutes.
• Placer le poisson dans une casserole d’eau froide salée, porter à frémissements et laisser cuire environ 10 minutes.
• Plonger 2 œufs entiers doucement dans une casserole d’eau bouillante et les laisser cuire 9 minutes. Les écaler.
• Hacher les herbes avec l’ail.
• Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Incorporer la crème, du sel et du poivre, puis le poisson émietté et enfin, les œufs durs écrasés.
• Transvaser la purée au poisson dans une casserole.
• Battre l’œuf cru avec l’huile de noix, verser dans la casserole et ajouter la persillade.
• Remuer 2 minutes sur feu moyen et servir aussitôt.

Notes

Pour gagner du temps et en jonglant avec les temps de cuisson, n'hésitez pas à cuire les œufs et le poisson dans la casserole des pommes de terre

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