Je vous propose aujourd’hui de réaliser des petites gourmandises : les madeleines à la framboise et vanille de Sophie Dudemaine.
Il y a quelques temps pour avez eu l’air de bien apprécier mes muffins au citron, framboises et pistache
alors dans le même esprit, je vous propose aujourd’hui des mini-madeleines à la framboise et à la vanille de Sophie Dudemaine, tirées du livre intitulé Les madeleines salées et sucrées de Sophie, paru aux éditions Minerva :
Sous quelle forme acheter la vanille ?
- les gousses de vanille : c’est la forme brute de la vanille, mais aussi la moins manipulée et transformée. Les gousses libèrent plus de saveur que les autres formes, mais surtout, elles donnent toute la complexité olfactive et gustative, donc toute la beauté de l’épice, et conservent toutes les propriétés de la vanille pour la santé ;
- la vanille en poudre : si vous l’achetez dans le commerce, il s’agit certainement d’enveloppes de vanille, c’est-à-dire des gousses dont on a retiré les graines, que l’on a séchées puis broyées, et souvent mélangée avec du sucre.Ce n’est donc pas de la vanille de qualité, moins concentré en arômes, les graines étant la partie noble de l’épice, et l’enveloppe étant la partie la moins intéressante.Par contre, si vous la faites vous-même, c’est un très bon moyen de récupérer des gousses évidées, donc j’insiste, achetez vos gousses entières, récupérez les graines à l’intérieur, puis laissez sécher les enveloppes et mixez-les. Si vraiment vous souhaitez acheter de la vanille en poudre, privilégiez la vanille en poudre entière (séchée avec ses grains), plus cher, mais bien meilleure. Regardez le rapport sucre/vanille pour ne pas acheter un produit trop sucré et trop peu vanillé, et ne l’utilisez qu’en complément des grains récupérés dans une gousse entière.C’est un excellent moyen de remplacer les gousses de vanille ;
- l’extrait de vanille (vanille liquide) : l’extrait de vanille est une solution obtenue par macération de gousses de vanille dans une solution d’alcool et d’eau. Il existe plusieurs taux de concentration en vanille, en dessous de 400g/l, je vous le déconseille. De même, l’extrait de vanille peut être confectionné avec des arômes naturels, ou bien des arômes artificiels, en l’occurrence de la vanilline synthétique, produite soit à partir de gaïacol, d’eugénol ou de lignine, dans ce cas, fuyez !
- la vanilline : quand on parle de la vanilline, on parle le plus souvent de l’arôme de synthèse de vanille, et non de la vanilline naturellement présente dans les gousses. Pourtant le vrai nom de l’arôme artificiel l’éthylvanilline, alors que la vanilline est un arôme naturel, ce qui est assez confusant. La vanilline est donc un arôme de synthèse au goût se rapprochant vulgairement de la vanille, qui coûte 40 fois moins cher que la vanille naturelle. Elle était synthétisée à partir de clou de girofle ou du hêtre au 19e siècle, mais aujourd’hui, elle est principalement tirée… du pétrole !
Pour le remplissage des empreintes, laissez-moi vous confier une petite astuce pour transférer la pâte proprement. Utilisez une poche à douille ! Pour ma part, j’aime beaucoup le kit pour poche à douille MASTRAD, qui est très pratique et aide énormément au remplissage.
Pour faire cuire vos madeleines, vous trouverez un grand choix de plaques à madeleines ici.
Quantités pour : 6 personnes
Ingrédients
- 2 œufs
- 80 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de beurre salé
- 200 g de framboises
- 1 cuil. à soupe de vanille en poudre
Instructions
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole et le laisser tiédir.
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et la vanille. Casser les œufs en séparant le blanc des jaunes. Ajouter les jaunes d’œuf au mélange farine-sucre et mélanger. Fouetter légèrement les blancs d’œuf à la fourchette, sans les monter puis les incorporer à l’ensemble. Verser le beurre fondu et mélanger vivement.
- Verser une cuillerée de pâte dans chaque alvéole ou, plus pratique, remplir une poche à douille de pâte et remplir les alvéoles. Poser sur chacune 1 framboise et placer les plaques à madeleines au congélateur pour la nuit.
- Le lendemain, préchauffer le four à 240°c.
- Lorsqu’il est à température, enfourner les plaques pour 5 minutes puis abaisser la température à 180°c et poursuivre pendant 3 minutes. Démouler et laisser refroidir une une grille.
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