Décidément, après le poulet basquaise, le cabillaud à la basquaise et l’axoa de veau, je n’en finis pas de vous régaler avec les recettes du Pays basque ! Aujourd’hui, je vous propose donc une morue à la basquaise.
En même temps, la cuisine de cette région française est si bonne qu’il serait dommage de s’en priver !
Qu’est-ce que la morue ?
Le terme « morue » désigne un cabillaud séché et parfois salé. La France est le seul pays à faire cette distinction, puisque partout ailleurs on appelle ce poisson indistinctement « morue » ou « cabillaud ». Cela s’explique par le fait que la France fut longtemps le seul pays à distinguer, lors de la pêche, le poisson commercialisé frais (cabillaud) de celui séché et salé (morue).
La morue a constitué pendant très longtemps un aliment de base, même pour les personnes pauvres. Elle était en effet facile à saler, à sécher et à fumer, et elle se transportait et se conservait bien. Elle avait ainsi une fonction stratégique importante, au Moyen-âge notamment, car sa longue conservation permettait de résister en cas de siège.
Suite au remplacement des anciens bateaux de pêche par des chalutiers modernes, l’espèce s’est raréfié à partir des années 90, et, en dépit des quotas, la morue est ainsi aujourd’hui presque devenue un mets de luxe.
Ingrédients
- 600 g de filet morue
- 4 tomates ou 1 boite de dès de tomates
- 1 poivron rouge
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Instructions
L'avant-veille
- Mettre le filet de morue à dessaler dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.
Le jour J
- Couper le filet de morue en morceaux d'environ 50 g. Puis les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide et les faire pocher à feu doux. Les retirer au premier frémissement. Les égoutter et les éponger soigneusement.
- Préchauffer le four thermostat à 240°c.
- Laver, évider le poivron et le tailler en lanières. Peler les tomates, en retirer les graines et les concasser grossièrement. Hachez ensemble l'ail et le persil.
- Faire dorer les morceaux de morue à la poêle dans 2 cuillerées l'huile d'olive bien chaude.
- Dresser par couches dans un plat creux allant au four en les alternant : les morceaux de morue, les tomates, le poivron, l'ail, le persil et le piment d'Espelette. Saler légèrement et arroser la préparation avec l'huile d'olive restante.
- Glisser le plat 10 min au four. Servir tel quel, dès la sortie du four.
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