Réalisons aujourd’hui des ravioles aux cèpes et émulsion à la châtaigne !
Il y a des livres que j’achète, que je remise pendant des mois voire des années, et que je ressors soudainement avec une furieuse envie de réaliser plusieurs des recettes qu’il propose. C’est le cas du livre Mes ravioles maison
, de la collection Mes petits plats Marabout :
Il y a quelques jours, en guise de répétition de repas de Noël, je réalisais en effet des ravioles de homard servies avec leur bisque, et me voilà avec une nouvelle envie de ravioles maison : des ravioles aux cèpes et émulsion à la châtaigne.
Il faut reconnaître que la récente ouverture sur Nîmes de la boutique Du bruit dans la cuisine et mon achat de plaques à ravioli comme celle-ci n’y est pas étrangère, vraiment très pratique pour réaliser des raviolis en quantité.
Pour inaugurer les recettes du livre, et compte tenu de la saison, il m’a semblé incontournable de tester la recette de ravioles cévenoles, fourrées aux cèpes et accompagnées d’une sauce à la châtaigne.
Comment reconnaître un cèpe frais ?
La fraîcheur des cèpes est le principal atout d’une préparation culinaire réussie. Un cèpe frais se reconnaît assez facilement. Un coup d’œil et une palpation s’imposent néanmoins pour distinguer les bons cèpes des mauvais. Taille, fermeté, couleur…
La taille du cèpe n’est pas déterminante. Les gros cèpes peuvent être frais, cependant, les petits cèpes sont plus croquants et moins visqueux. Un cèpe de qualité est caractérisé par sa fermeté sur l’ensemble de sa surface, le pied et le chapeau. Les deux parties ne doivent pas se dissocier et doivent être bien liées. Sous le chapeau, une mousse verte ou jaune est gage de fraîcheur : on vous conseillera de préférer un cèpe clair à un cèpe foncé. Des taches sont le signe d’une cueillette lointaine : plus le cèpe est taché, plus la cueillette est éloignée dans le temps.
Ingrédients
- 400 g de pâtes
- 50 g de cèpes
- 100 g de ricotta
- 100 g de châtaignes en conserve
- 1 cuil. à soupe de farine de châtaigne
- 20 cL de crème liquide
- 20 g de beurre
- 22 cL d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- sel et poivre
Instructions
- Mixer grossièrement les cèpes et les mélanger à la ricotta. Saler et poivrer.
- Confectionner les plaques de ravioles et les garnir de farce.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir les châtaignes 5 min pour qu’elles dorent légèrement.
- Hors du feu, ajouter la farine de châtaigne, remuer. Mouiller avec l’eau et laisser cuire à feu doux 5 min.
- Lorsque les châtaignes sont cuites, ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson 3 min de plus.
- Mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant et passer la crème au chinois. Assaisonner.
- Faire chauffer une grande quantité d’eau et ajouter le cube de bouillon. Pocher les plaques de ravioles coupées en 2, les unes après les autres.
- Les égoutter et les disposer dans les assiettes, verser l’émulsion et décorer avec quelques châtaignes entières.
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Aïe aïe aïe ça me donne trop envie !
Lol… Y a plus qu’à 😉
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