Pour alterner avec les fraises, ce sont aujourd’hui les cerises que je mets à l’honneur avec cette recette de panna cotta à la cerise de Simone Zanoni.
Pour réaliser sa panna cotte, Simone Zanoni ajoute du chocolat blanc dans la base de crème, mais en le faisant tout d’abord colorer dans une poêle, afin de caraméliser le sucre que contient le chocolat, pour lui donner un goût biscuité fantastique. C’est comme du Dulcey, mais encore plus gourmand ! Cette pannacotta a donc un petit goût de bonbon au caramel, très biscuité, bien vanillé, avec une texture soyeuse, qui s’équilibre parfaitement avec celle de cette tombée de cerises au basilic. Un très bel accord bien gourmand.
Qu’est-ce qu’une panna cotta ?
Le terme « Panna Cotta » vient de l’italien et signifie en traduction littérale : crème cuite (panna : crème, cotta : cuit)
Ce dessert est typique de la région du Piémont située au nord de l’Italie. Son origine est mystérieuse, elle viendrait des Langhes (situées au sud-est de Turin). La Panna Cotta daterait du début du XIXème siècle. Une femme d’origine hongroise aurait réalisé ce dessert avec un surplus de lait.
Cette recette aurait elle même été reprise d’une recette datant du Moyen Age qui se faisait dans le Val d’Aoste (région voisine du Piedmont). C’est avec l’abondance du lait dans cet région que la recette serait née.
A l’époque, le sucre coûtant très cher dans les familles les plus modestes, le dessert était réalisé sans.
Traditionnellement, ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l’on sert sous forme de tranche. Aujourd’hui, le dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles, dans un ramequin ou une verrine.
J’ai découvert cette recette de panna cotta à la cerise de Simone Zanoni sur le blog C’est ma fournée.
A la recherche d’autres recettes de panna cotta ? Je vous propose de découvrir ma recette de panna cotta et sa compotée de brugnons, ou encore celle de panna cotta au framboises citron et menthe :
Panna cotta à la cerise de Simone Zanoni
Ingrédients
- 250 g de cerises
- 250 g de lait
- 35 cl de crème liquide entière
- 200 g de chocolat blanc
- 6 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 4 cuil. à soupe de miel
- le jus d'un demi citron
- le zeste d'un citron
- quelques feuilles de basilic frais
Instructions
- Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc dans une poêle, sur feu moyen, en remuant sans arrêt avec une maryse, pour qu’il ne brûle pas. Remuer en raclant le fond de la poêle, sans vous arrêter, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le chocolat caramélise et prenne une couleur blonde. Réserver hors du feu.
- Dans une casserole, chauffer le lait et la crème liquide entière. Ajouter les graines et la gousse de vanille, et porter le tout à ébullition.
- Retirer les gousses, filtrer le mélange au-dessus d'un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine bien essorée, puis le chocolat fondu et la moitié des zestes de citron. Mixer.
- Verser dans des verrines, et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Pendant que les crème figent, chauffer le miel dans une poêle, ajouter les cerises dénoyautées et coupées en deux.
- Les faire cuire sur feu moyen quelques minutes. Elles vont légèrement compoter, mais il doit rester de la mâche. Ajouter ensuite le jus d'un demi citron. Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
- Au moment de servir, ajouter le reste des zeste du citron, ainsi que quelques feuilles de basilic très finement coupées, et mélanger délicatement.
- Verser la compotée de cerises sur les crèmes bien froides, et servir.
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