Je me suis récemment laissée tenter par une recette de haddock avec cette recette de gratin de haddock aux poireaux. Ayant beaucoup apprécié cette saveur fumée, j’ai réitéré l’expérience en réalisant cette recette de poêlée d’asperges au haddock.
Alliez les produits de la terre et de la mer dans cette recette originale, printanière et facile à réaliser. Les asperges sont servies chaudes et associées au haddock, à l’oignon nouveau et aux baies de poivre rose pour la touche de pep’s. Servez cette poêlée en entrée ou lors d’un brunch de Pâques par exemple…
Qu’est-ce que le haddock ?
Le haddock n’est pas une espèce de poisson, mais une préparation de l’églefin. Préalablement levé en filet, légèrement saumuré et séché, ce poisson blanc est ensuite fumé à basse température. Traditionnellement, en Écosse, il l’était sur un feu de tourbe. Désormais, le bois de hêtre est privilégié. Les filets de haddock fumés, au naturel, sont blanc-gris. Ils doivent leur teinte orange à un colorant naturel : le roucou. Celui-ci est aussi employé pour colorer l’édam, la mimolette ou encore… les biscuits Chamonix à l’orange.
Bonne nouvelle : l’églefin – donc le haddock – n’est pas un poisson menacé ! Il est présent en abondance dans tout l’Atlantique Nord, notamment au large du Canada, et dans la mer du Nord. Raison de plus pour passer chez le poissonnier puis en cuisine.
Du haddock… ou pas !
Attention aux arnaques. Du cabillaud ou du lieu sont parfois vendus à la place de l’églefin. Le vrai haddock ne mesure que 30 à 40 cm et est toujours vendu avec la peau. Il est moins salé que le cabillaud fumé car la chair de l’églefin fixe moins le sel.
La cuisson douce au lait suffit généralement à éliminer l’excès de sel du haddock, mais si vous craignez qu’il soit trop salé, faites-le dessaler 2 à 3 h dans un mélange eau-lait à parts égales.
Cette recette de poêlée d’asperges au haddock est tirée du site du magazine Cuisine et Vins de France.
A la recherche d’autres recettes d’asperges ? Je vous propose de découvrir ma recette de cheesecake aux asperges, ou encore celle de roulés au jambon sauce madère de Laurent Mariotte :
Poêlée d'asperges au haddock
Ingrédients
- 2 bottes bottes d'asperges vertes
- 350 g de filet de haddock
- 75 cl de lait
- 4 oignons nouveaux
- 1 gousse d'ail
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- quelques baies de poivre rose
Instructions
- Couper le haddock en deux morceaux, les mettre dans une casserole, couvrir de lait et mettre sur feu doux. Dès que le liquide frémit, éteindre le feu et couvrir. Le poisson va finir de cuire dans le liquide chaud, pendant que vous préparez le reste.
- Laver les asperges, gratter un peu le bas de la tige, puis les couper en 3 tronçons. Peler les oignons et les couper en quatre. Peler et hacher la gousse d'ail.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire revenir les oignons, l'ail et les asperges à feu vif, 5 min en remuant sans cesse, puis baisser le feu et laisser cuire environ 10 min, les asperges doivent rester un peu croquantes.
- Égoutter le haddock, retirer la peau et l’effeuiller. Verser le contenu de la poêle dans un plat de service chaud, ajouter le haddock, parsemer de baies roses et poivrer.
- Servir aussitôt.
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