Aujourd’hui, j’ai décidé de décliné l’asperge verte en quiche avec cette recette de quiche au saumon fumé asperges et ricotta.
Pour réaliser cette quiche aux asperges et saumon, si les pointes d’asperges vertes sont conservées intactes pour décorer, les queues sot infusées dans la crème avant d’y être mixées. Cette crème aux asperges est ensuite filtrée avant d’être utilisée pour réaliser l’appareil.
S’agissant du saumon fumé, la plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont issus de poissons d’élevage qui proviennent de Norvège, d’Écosse ou encore d’Irlande. En terme de goût, on a tendance à dire que le saumon fumé d’Écosse est plus gras et plus tendre que le saumon fumé de Norvège qui, en bouche sera plus fort et intense.
À noter que le saumon fumé d’Atlantique ne désigne pas une origine géographique mais une espèce, salmo salar. En raison de la surpêche, il s’agit presque toujours de poissons d’élevage.
On vous conseillera toutefois de privilégier les saumons sauvages, et plus particulièrement pêchés dans le Pacifique. Notre préféré : le saumon fumé d’Alaska, presque toujours sauvage et issu d’une pêche durable.
Histoire de l’asperge
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Egyptiens et les Grecs.
Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en «couche chaude», permettant une récolte pratiquement toute l’année !
Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d’abord (près d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, devenus aujourd’hui autres grandes régions de production.
Cette recette de quiche au saumon fumé, asperges et ricotta est tirée du site du magazine Cuisine et vins de France.
Dans le même esprit, je vous propose de découvrir ma recette de quiche aux ravioles et saumon fumé, ou encore celle de quiche aux lardons asperges et fromage de chèvre :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 300 g de pâte brisée
- 300 g de saumon fumé
- 300 g d'asperges vertes
- 150 g de ricotta
- 10 cl de crème liquide
- 2 œufs
- 3 brins d'aneth
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- 1 noix de beurre
- sel poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 210°c.
- Rincer les asperges, les peler et couper les pointes (la partie tendre). Les réserver et hacher grossièrement le reste.
- Porter à ébullition la crème et y plonger les pointes. Les laisser cuire 5 minutes puis les égoutter en recueillant la crème.
- Ajouter le hachis d'asperges dans la crème et faire cuire 12 minutes environ. Mixer, puis filtrer.
- Battre les œufs dans une terrine en incorporant la crème d'asperges, la ricotta, l'aneth ciselé et la noix de muscade. Saler et poivrer légèrement.
- Couper le saumon en larges lanières.
- Étaler la pâte brisée.
- Beurrer un moule à tarte de 26 centimètres de diamètre et le garnir de pâte. En piquer le fond et le garnir de papier sulfurisé, couvrir de légumes secs ou de billes de céramique.
- Cuire 15 à 20 minutes.
- A la sortie du four, ôter le lest et verser la crème aux œufs dans le moule. Garnir de pointes d'asperges et de saumon.
- Ré-enfourner pour 15 minutes.
- Servir tiède ou froid.
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