Les légumes anciens, aussi appelés légumes oubliés, ont investi nos étals hivernaux mais, il faut bien l’avouer, on ne sait pas toujours quoi en faire… Du coup, je me suis dit que cette recette de soupe de légumes anciens aux dumplings, trouvée dans le livre Soupes pour tous les goûts, devrait vous intéresser.
Pour être honnête, je me suis inspirée de la recette mais j’y ai apportée quelques modifications, notamment en terme de proportions…
Les dumplings ou encore dim dum sont des petites bouchées cuites à la vapeur que l’on trouve traditionnellement en Chine, faites à base de pâte de riz, de farine ou encore de maïs, farcies de viande, de légumes, de poissons. Pour cette recette, les dumplings sont agrémentés de poitrine de porc.
Cette soupe vous permettra de vous familiariser avec quelques légumes anciens : le panais et les rutabagas.
Comment bien choisir les rutabagas ?
De la taille d’une balle de tennis (voire un peu plus petit), le rutabaga ressemble au navet, avec une forme parfois un peu plus allongée selon la variété. Sa partie supérieure est un peu renflée.
Comme le navet, le rutabaga doit être bien lourd en main (ce qui révèle la densité de la chair). À défaut, il risque d’être creux et filandreux. La peau du rutabaga doit être exempte de taches et de meutrissures.
Privilégiez les specimens les plus petits. Leur chair est tendre et leur goût subtil. Ils développeront moins d’amertume à la cuisson.
Pour un bouillon encore plus goûteux, n’hésitez pas à profiter de votre carcasse de poulet dominical pour réaliser votre bouillon de volaille maison :
Quant à la recette de soupe de légumes anciens aux dumplings, la voilà !
Ingrédients
- 1 oignon émincé
- 1 poireau
- 300 g de rutabagas
- 300 g de panais
- 300 g de carottes
- 2 braches de céleri
- sauge
- 2,5 L de bouillon de volaille
- sel et poivre
Pour les dumplings
- 200 g de farine à levure incorporée
- 1 cuil. à café de moutarde
- 4 cuil. à café de sauge ciselée
- 100 g de margarine
- 6 tranches de poitrine fumée
- 6 cuil. à soupe d’eau
Instructions
- Faire chauffer le beurre dans une grande casserole et y faire revenir l’oignon et le blanc de poireau pendant 5 minutes. Ajouter les légumes coupés en dès et la sauge, mélanger et couvrir pour faire revenir une dizaine de minutes.
- Verser le bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Retirer la sauge,, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Pendant ce temps, verser la farine, la moutarde, la sauge, la margarine et la poitrine fumée taillée en petits morceaux dans un bol. Saler et poivrer.
- Incorporer progressivement l’eau en mélangeant d’abord à la cuillère avant de pétrir avec les mains en une pâte lisse. Diviser la pâte en 8 tranches et rouler chacune en boule.
- Plonger le reste de vert de poireau dans la soupe et, lorsqu’elle commence à frémir, ajouter les dumplings. Couvrir de nouveau et laisser cuire 10 minutes de plus jusqu’ à ce que les dumplings soient gonflés.
- Servir dans des bols sans attendre.
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