Comme chaque année où nous décidons de passer les fêtes en Savoie chez mon frère, la maison sert d’étape à mes parents et cette année n’a pas fait exception. J’ai donc profité de leur présence pour confectionner la truffade de Jacques Martin-Tardivat repérée quelques jours plus tôt et qui est tirée de son livre « Plats canailles, recettes de bistrot
» :
La truffade est un plat originaire d’Auvergne dont la recette s’est peu à peu étendue aux départements voisins que sont l’Aveyron et la Lozère.
Il s’agit d’un plat de pommes de terre rissolées agrémentées de fromage fondu. Selon les région, la truffade peut être assaisonnée avec de l’ail.
Le fromage utilisé pour réaliser une truffade auvergnate est traditionnellement de la tome fraîche. C’est le même fromage que pour confectionner un aligot. A défaut, l’emploi d’un cantal très jeune peut aussi être toléré, bien qu’il fera grimacer les puristes..
Pour obtenir une cuisson uniforme de vos pommes de terre, je ne saurais trop vous conseiller d’utiliser une mandoline qui vous assurera une découpe d’épaisseur constante, en plus du gain de temps au moment de la découpe.
La truffade de pommes de terre se sert accompagnée d’une belle et bonne saucisse à cuire et d’une salade verte.
Dans le même esprit, je vous invite aussi à consulter ma recette de tartiflette et celle de galettes de sarrasin savoyardes aux pommes de terre, jambon et reblochon :
Ingrédients
- 100 g de lardons
- 3 cuil. à soupe d'huile
- 1 kg de pommes de terre BF 15 coupées en rondelles
- 4 cuil. à soupe de graisse d'oie
- 300 g de tomme fraîche de cantal coupée en lamelles
- sel et poivre du moulin
Instructions
- Faire revenir les lardons dans l'huile. Les écraser légèrement en les remuant avec une spatule pour en extraire la graisse. Réserver.
- Essuyer les pommes de terre avant de les cuire, 25 minutes à feu moyen, dans la graisse d'oie.
- Incorporer les lardons puis les lamelles de tome fraîche.
- Baisser le feu, couvrir et laisser fondre. Rectifier l'assaisonnement et mélanger.
- Servir aussitôt que le fromage est filant.
Notes
À défaut de tome, le cantal très jeune est acceptable, mais moins traditionnel.
Pour un goût plus relevé, vous pouvez aussi glisser une gousse d'ail hachée 5 minutes avant la fin de la cuisson.
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Je n’en ai jamais goûtée mais c’est terriblement tentant quand on voit tes photos !