Après la recette de sardines grillées à la coriandre et à l’ail,
je continue de tester les recettes de sardines qui rendent les sardines à l’huile plus attrayantes.
Voilà pourquoi j’ai eu envie de tester ces verrines de sardines et pommes Granny Smith, apéritives ou non salon la taille des verrines que vous choisirez…
Perso, elles m’ont beaucoup plu : elles sont fraîches, fruitées, légères… et plutôt surprenantes.
Comment choisir de bonnes sardines à l’huile ?
S’il est vrai que l’huile d’olive forme avec la sardine un accord délicat, certains amateurs lui préfèrent l’huile d’arachide qui laisse s’exprimer la saveur naturelle du poisson. Question de goût… Néanmoins, fuyez l’huile de palme.
Rarement mentionnée, la date de pêche permet d’estimer l’« âge » de la boîte. Cette date n’est significative que s’il s’agit de sardines travaillées fraîches. Ce n’est qu’après un an ou deux que les sardines commencent à être vraiment fondantes.
Pour une fois, le terme « à l’ancienne » a du sens puisqu’il est défini par une norme Afnor. Il impose notamment une cuisson dans un bain de friture qui raffermit la chair et relève le goût des poissons, les industriels se contentant d’une cuisson à la vapeur.
Quelques marques bénéficient du label Rouge (moins de 2 % de la production). Il garantit une pêche sélective au meilleur de la saison, une préparation à l’ancienne (voir ci-dessus) et des critères de fraîcheur très stricts : 24 h maximum entre la pêche et l’arrivée à la conserverie.
Ces conserves se bonifient avec le temps. Dans le placard, gardez vos sardines millésimées (ou affichant une date de pêche) entre deux et dix ans, en les retournant deux fois par an. Tant que la boîte reste en bon état, le produit l’est aussi Peu à peu, l’huile confit la chair et l’arête se délite, un régal !
Pour la verrine, des verres comme ceux-là seront facile à dresser et auront une contenance appropriée :
Ingrédients
- 2 boîtes de sardines à l’huile
- 4 tranches de pain d‘épices
- 2 pommes Granny Smith
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre ou parfumé
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- piment d’Espelette
Instructions
- Enlever la croûte du pain d’épices et le couper en petits dès. Le faire dorer à la poêle dans l’huile d’olive et saupoudrer de piment d’Espelette.
- Rincer les pommes, les essuyer et les tailler en dès. Les répartir dans des verrines avec les croûtons de pain d’épice.
- Égoutter les sardines juste au moment de servir. Les déposer 2 par 2 dans les verrines ; asperger de vinaigre et de quelques gouttes d’huile d’olive.
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