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Cassoulet de Castelnaudary de ma maman

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cassoulet de castelnaudary

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Non, non, vous ne rêvez pas, j’attends bien d’être en plein été pour vous proposer la recette du cassoulet de Castelnaudary de ma maman… Et il ne s’agit pas d’une recette réalisée cet hiver mais oubliée dans un coin de mon disque dur !!!

En effet, mon savoyard de frère est “descendu” chez mes parents le week-end dernier et à réclamé que ma mère prépare son cassoulet… En même temps, un cassoulet en plein été, nous n’en sommes pas à notre coup d’essai car plusieurs années plus tôt, c’est déjà de cette manière que nous avions célébré l’obtention du diplôme de vétérinaire de mon frère et son retour de Belgique !

Il faut dire que ma maman est originaire de Limoux, alors la cassoulet, ça la connaît !

D’ailleurs, saviez-vous qu’à l’origine, le cassoulet se préparait avec des fèves ? C’est ensuite sous l’influence de Catherine de Médicis que le haricot blanc s’est substitué aux fèves.

Et si vous vous demandez la différence entre un cassoulet de Castelnaudary et celui de Toulouse, la différence est que celui de Toulouse est généralement réalisé uniquement avec de la viande de porc alors que celui de Castelnaudary associe agneau et porc. Mais il est vrai qu’avec le temps, les recettes ont tendance à se fondre…

Dans le même esprit, je vous invite également à consulter ma recette de cocotte de porc au chorizo et haricots blancs ou encore celle de boudin noir et haricots lingots de Patrick Asfaux :

échine de porc au chorizoboudin noir et haricots lingots

Ustensiles utiles pour cette recette :

cassoulet au four

Cassoulet de Castelnaudary de ma maman

Découvrez la recette du cassoulet de Castelnaudary de ma maman : un cassoulet généreusement garni d'agneau, de saucisse de Toulouse et de cuisses de canard confit !
4.67 de 6 votes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4 heures 30 minutes
Temps total : 5 heures
Type de plat : Plat principal
Cuisine : Française, Occitane
Quantités pour : 8 personnes
Auteur: LadyM

Ingrédients

  • 1,2 kg de haricots coco secs
  • 80 cm de saucisse de Toulouse
  • 8 cuisses de canard confit
  • 1 kg d’agneau souris, épaule ou navarin
  • 300 g de couenne de porc
  • 2 carottes
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • persil
  • 1 dizaine de gousses d’ail
  • 1/2 tête d’ail
  • 200 g de pulpe de tomate
  • 1 bouquet garni
  • chapelure ou pain rassis émietté

Instructions

La veille :

  • Faire tremper les haricots coco.
  • Pour vous avancer, rincer les couennes à l’eau froide et les couper en petits morceaux.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition et les faire bouillir une dizaine de minutes. Les égoutter et réserver jusqu’au lendemain.

Le jour J :

  • Rincer les haricots coco à l’eau froide ; peler et couper les carottes en rondelles.
  • Dans une grosse marmite, mettre les haricots coco, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, les rondelles de carottes, les morceaux de couenne, la demie tête d’ail (sans rien peler). Saler et poivrer. Porter à ébullition et cuite 3 heures 30. Surveiller la cuisson des haricots afin de ne pas risquer de les réduire en purée. Vous pouvez diviser la durée de cuisson par trois en réalisant cette étape à la cocotte minute.
  • Pendant ce temps, dans une poêle, faire colorer vos viandes dans la graisses du canard confit. (Procéder par “fournées” successives). Réserver vos viandes et déglacer la poêle à l’eau. Réserver ce jus de cuisson.
  • Réaliser une persillade : émincer le persil et écraser les gousses d’ail pelées et écrasées. Mélanger.
  • Préchauffer le four à 190°c.
  • Dans votre cassolette (à défaut un récipient en terre cuite si possible allant au four), disposer votre saucisse (débitée en portion individuelles) et la viande d’agneau).
  • Lorsque les haricots sont cuits mais encore fermes, les prélever à l’écumoire et en recouvrir vos viandes dans la cassolette. Verser le jus de cuisson des viandes et compléter à niveau avec votre bouillon de cuisson des haricots coco en vous ayant au préalable assuré de son assaisonnement.
  • Disposer les cuisses de canard confit sur les haricots coco, les enfoncer légèrement.
  • Parsemer de persillade tout en en réservant une partie pour l’ajouter fraîche au moment du service.
  • Recouvrir de chapelure et enfourner pour une heure de cuisson jusqu’à faire croûter/dorer.
  • Pour les puristes, et si les dimensions de votre cassolette le permettent, à chaque fois que la surface commence à “croûter”, enfoncer cette croûte dans votre cassoulet et procéder ainsi 7 fois.
  • Servir, parsemé de la persillade restante.
Vous avez réalisé cette recette ?Postez-la sur Instagram en ajoutant les hashtags @happypapilles et #happypapilles sur vos photos !

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Copyright © 2020 “Happy papilles” by LadyM.

Categories:
  1. Répondre

    ce n’est effectivement pas le genre de plat que je cuisinerai en plein été..
    mais tu as tout de même réussi à me faire saliver.. et donné envie d’y goûter… (même en plein été !)
    je peux venir pour quelle heure ???
    bizzzzz
    Yolande Articles récents…Crevettes au fromage ail et fines herbes (au Cookeo)My Profile

    1. Répondre

      Le succès a été tel qu’il est déjà fini 😛

  2. Répondre

    Je raffole de l’haricot coco. Bonne fin de semaine
    Assia Articles récents…Madeleines de Claire HeitzlerMy Profile

  3. Répondre

    coucou superbe recette, je m’en lèche les babines, bisous

    une-petite-faim Articles récents…Croustillants Chocolat & FramboisesMy Profile

  4. Répondre

    Coucou, vous vous êtes surement régalé.

    Amour de cuisine Articles récents…Galettes de courgettesMy Profile5 stars

  5. Répondre

    Un plat qu’on peut manger même en plein été tellement il est bon.
    Tes photos sont très gourmandes.
    A bientôt

    1. Répondre

      Je te remercie. Passe une bonne journée.

  6. Répondre

    hummm tu me vend du rêve là!!!!bisous

    sotis Articles récents…Glace fleur d’oranger, miel, romarinMy Profile

  7. Répondre

    hum! un bon cassoulet, j’arrive…bises et bonne journée
    jacre Articles récents…Gâteau de choux fleur de Yotam OttolenghiMy Profile

  8. Répondre

    Un bon cassoulet peut se déguster toute l’année ; tiède quand il fait vraiment chaud ! Bonne soirée
    patissi-patatta Articles récents…Tomates farcies végétariennesMy Profile

  9. Répondre

    C’est justement à Castelnaudary que nous avons dégusté un de nos meilleurs cassoulets. J’en ai d’ailleurs rapporté un cassoulet pour faire le mien. Quel beau souvenir!

    4 stars

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