En ce week-end de stage de tango argentin, la confection d’un gratin pouvant être réalisé à l’avance et réchauffé rapidement entre 2 créneaux de cours s’imposait. J’ai donc opté pour un gratin aux allures de cassoulet toulousain, histoire de ne pas risquer l’hypoglycémie au milieu d’un cours : un gratin de haricots blancs au confit de canard et saucisse de Toulouse.
Mon choix s’est donc porté sur ce gratin toulousain dont la recette figure dans mon Cuisine Actuelle n°242.
Histoire du confit de canard
Il est généralement admis que les cuisses de canard confites sont nées en Gascogne, en France, il y a plusieurs siècles. La maturation des canards abattus dans du sel et leur braisage dans leur propre graisse fondue permettaient de les conserver pendant l’hiver. Si le confit de canard est un luxe que l’on ne s’offre qu’une fois, à l’époque, le confit de canard était un moyen de subsistance indispensable pendant les mois d’hiver. Le terme « confit » vient du verbe « confire », qui signifie « conserver ». Le terme est souvent associé à la conservation des viandes, comme le canard, dans leur propre graisse, mais les fruits et autres aliments sucrés cuits lentement avec du sucre ajouté pour les conserver peuvent également être confits. Vous pouvez également confire des légumes en les cuisant lentement recouverts d’huile.
Comme pour le cassoulet et pour lui donner davantage d’authenticité, vous pouvez réaliser ce gratin dans une cassolle en terre cuite comme celles-ci.
Dans le même esprit que ce gratin de haricots blancs au confit de canard et saucisse de Toulouse, je vous invite aussi à consulter mes recettes de petit salé aux lentilles ou de feijoada (le cassoulet portugais-brésilien) :
Ingrédients
- 150 g de haricots blancs secs
- 1 saucisse de Toulouse
- 1 cuisse de canard confit
- 6 fines tranches de poitrine fumée
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
Instructions
La veille ou au moins 12 h avant
- S'ils sont secs, faire tremper les haricots blancs dans un saladier d’eau froide. Vous pouvez ajouter une cuillerée de bicarbonate pour en faciliter la digestion.
Le jour J
- Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots blancs, le cube de bouillon, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
- Faire cuire le tout une trentaine de minutes jusqu’à ce que les haricots deviennent tendres.
- Pendant ce temps, chauffer le confit à la poêle jusqu’à ce que la graisse soit fondue et effilocher la chair ; poêler la saucisse dans la graisse de canard et la détailler en rondelles.
- Égoutter les haricots et réserver un verre de bouillon.
- Les placer dans un plat à gratin en alternant avec confit et saucisse. Y verser le verre de bouillon et recouvrir de poitrine fumée.
- Enfin, laisser cuire une vingtaine de minutes à 180°c jusqu’à ce que le lard se mette à grésiller.
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