Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de mon chef chouchou du moment, j’ai nommé Yotam Ottolenghi. Pour une fois, ce n’est pas une recette salée que je vous invite à découvrir mais une gourmandise sucrée : un crumble cake à la poire et à l’amaretto de Yotam Ottolenghi associant pomme, poire, amande et noix, le tout délicatement relevé par la saveur de l’amaretto, cet alcool italien à la douce saveur d’amandes amères.
Les quantités indiquées pour ce crumb cake peuvent vous sembler importantes et vous avez raison car vous pourrez en fait en réaliser deux, mais comme trois œufs sont nécessaire, il est difficile de ne réaliser qu’un cake.
Qu’est-ce que l’amaretto ?
L’ Amaretto est une liqueur italienne à base d’amandes amères. Elle est réalisée à partir d’amandes hachées très finement – noyaux de pêches, d’amandiers ou noyaux d’abricots – qu’on laisse infuser dans de l’alcool à 90°c. De couleur ambrée, on la consomme habituellement à l’apéritif ou en fin de repas. C’est aussi l’un des ingrédients de base du cocktail Amaretto Sour.
L’histoire veut qu’en 1525, l’artiste Bernardino Luini, élève de Léonard de Vinci, fut engagé pour peindre une fresque de Notre-Dame des Miracles à Saronno. En signe de gratitude, la dame choisie pour modeler le tableau offrit à l’artiste une bouteille remplie d’une liqueur ambrée et parfumée. C’est ainsi que l’Amaretto serait né. En Italie, les habitants ajoutent souvent à leur café une touche d’amaretto, accompagné de crème, de lait ou de chantilly et du cacao.
J’avais déjà repéré cette recette de crumble cake lorsque j’avais acheté Le Cookbook de Yotam Ottolenghi
mais c’est lorsque je l’ai vue publié sur le blog C’est ma fournée que ce délicieux cake s’est rappelé à mon bon souvenir et que j’ai sauté le pas :
Comment bien choisir les poires ?
On rencontre une dizaine de variétés de poires sur nos étals. Après celles de l’été (guyot, william…), celles de l’automne sont particulièrement savoureuses : beurré hardy, comice ou conférence. On les choisit fermes, sans meurtrissures, avec la queue bien attachée et de préférence bio. Leur parfum est le meilleur signe de leur maturité.
Voici quelques conseils pour choisir vos poires :
- la peau doit être lisse et bien tendue. Elle ne doit pas présenter de trace de choc ou de meurtrissure ;
- le fruit est souple autour du pédoncule lorsqu’il est à maturité. Le pédoncule doit être présent et bien attaché ;
- si vous achetez une poire d’hiver, elle doit être ferme. Elle continuera sa maturation chez vous.
Pour la cuisson des cakes, j’aime beaucoup utiliser des moules à cake en céramique, qui passent sans honte du four à la table, ou encore des moules à cake démontables, qui facilitent grandement le démoulage.
Dans le même esprit que ce crumble cake à la poire et à l’amaretto de Yotam Ottolenghi, je vous invite aussi à découvrir mes recettes de cake aux amandes et poire saveur pain d’épices et de crêpes healthy de bananes et crème d’amandes à la poire :
Ingredients
- 100 g de pomme coupée en dès
- 150 g de poire coupée en dès
- 30 g de noix torréfiées et grossièrement concassées j'ai mis des noix de pécan
- 2 cuil. à soupe d'amaretto la prochaine fois, j’en mettrais 3
- le zeste râpé d’un citron
- 210 g de farine
- 3/4 de cuil. à café de levure
- 3/4 de cuil. à café de cannelle
- 1/3 de cuil. à café de clou de girofle moulu
- 45 g de poudre d'amandes
- 3 oeufs
- 1/4 de cuil. à café de sel
- 18 cL d'huile neutre pépins de raisin ou tournesol
- 230 g de sucre en poudre
Pour le crumble
- 90 g de farine
- 60 g de beurre pommade ça signifie très mou
- 30 g de sucre en poudre
Instructions
- Préchauffer le four à 170°c.
- Préparer le crumble : mélanger la farine, le beurre pommade et le sucre en poudre. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Réserver.
- Dans un premier saladier, mélanger la pomme, la poire le zeste de citron les noix et l’amaretto.
- Dans un deuxième saladier, tamiser la farine, la levure chimique, la cannelle et le clou de girofle. Ajouter la poudre d’amandes.
- Casser deux oeufs et séparer les blancs des jaunes. Introduire le troisième œuf dans les deux jeunes. Réserver les blancs.
- Dans un troisième saladier, battre l’huile et le sucre au batteur électrique, à vitesse rapide. réduire la vitesse et ajouter le mélange œuf/jaunes. Ajouter les poudres et mélanger.
- Introduire alors le mélange de dès de fruits et mélanger le tout délicatement à la main.
- Monter les deux blancs en neige avec le sel et les incorporer délicatement au mélange précédent jusqu’à obtention d’un mélange homogène..
- Verser la pâte ainsi obtenue dans les moules et parsemer dessus votre crumble.
- Enfourner et faire cuire 45 à 50 min selon la puissance de votre four. Tester la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.
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Avec la touche d’amaretto, ce cake est vraiment délicieux. et le crumble, miam !
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