Je vous présente aujourd’hui la focaccia aux oignons et feta de Yotam Ottolenghi. Cette gourmandise est parfaite à l’apéritif, mais est aussi appréciée en entrée. Elle trouve aussi naturellement sa place sur les tables estivales où la convivialité est la règle.
C’est avec plaisir que j’ai récemment découvert les recettes de Yotam Ottolenghi, car on se régale à chaque fois !
L’aventure gustative à la Ottolenghi a commencé avec ses aubergines à la chermoula, puis sa tarte aux tomates et amandes et enfin sa tarte à l’ail caramélisé et chèvre.
Cette fois, j’ai craqué sur sa focaccia aux oignons rouges et feta, repérée sur le blog C’est ma fournée, mais dont la recette a été publiée initialement dans son livre Le Cookbook
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Histoire et origines de la focaccia genovese
La focaccia est l’un de ces aliments dont l’histoire remonte à des temps lointains. Déjà à l’époque des Phéniciens et des Carthaginois, dans le bassin méditerranéen, on consommait le Libum, un pain qui peut être considéré comme l’ancêtre de la focaccia. Les Grecs et les Romains préparaient des variantes avec de la farine d’orge, de seigle ou de millet. Cette nourriture était si importante qu’elle était souvent laissée en offrande aux dieux.
Des attestations historiques situent déjà la focaccia dans les cuisines génoises de 1300, mais rien n’est encore clair pour définir l’ancêtre de la focaccia actuelle.
Ce qui est certain, c’est que pendant la période de la Renaissance, la focaccia était un aliment très populaire, à tel point qu’elle était consommée à l’église lors des mariages.
Mais la focaccia telle que nous l’imaginons n’est vraiment arrivée qu’au XIXème siècle, époque à laquelle on trouve des recettes et des références dans les dictionnaires et dans les Cuciniere, les livres de cuisine de la cuisine génoise.
La façon de préparer la focaccia à Gênes a certainement changé au cours des siècles, mais ce qui reste est le dévouement des Génois à cet aliment.
Aujourd’hui, la véritable fügassa, celle que l’on trouve dans les meilleures boulangeries de la ville, est préparée uniquement avec de la farine, de l’huile d’olive extra vierge, de la levure, du sel marin, de l’eau et de l’extrait de malt. Un pain mou, pas plus de 2 centimètres de haut, presque ambré, moelleux à l’intérieur, mais croustillant à l’extérieur, humide et bien huilé.
Ingrédients
- 115 g de farine T45 ou T00
- 1/2 sachet de levure de boulanger ou 8 g de levure fraîche
- 210 g d'eau de source tiède
- 115 g de farine semi-complète T80
- 8 g de cassonade
- 10 g d'huile d'olive
- 8 g de sel
- un peu d'huile d'olive pour le saladier
- 150 g d’oignons rouges
- 100 g de feta
- 15 g d'huile d'olive
- 3 pincées de fleur de sel
Instructions
- Emietter la levure dans la cuve du robot et délayer avec l’eau et bien mélanger. Ajouter alors la farine T45.
- Bien mélanger, filmer et laisser lever 1h à température ambiante ou dans un four avec fonction étuve.
- Au bout d'une heure, ajouter la farine semi-complète, puis la cassonade, l’huile d’olive et le sel. Pétrir. La pâte sera très collante, mais c’est normal.
- Huiler un saladier avec de l'huile d'olive, y faire tomber le pâton.
- Huiler la surface, filmer, et laisser à nouveau pousser une heure.
- Une fois la levée réalisée, déplacer le pâton sur une plaque de 40 x 30 cm, sans dégazer puis, l’étendre délicatement afin qu’elle couvre toute la surface de la plaque. Laisser à nouveau lever 3/4 d’heure.
- Pendant ce temps, trancher les oignons et les mélanger à l’huile d’olive.
- Une fois la pousse terminée, préchauffez le four à 170°c.
- Disposer les rondelles d’oignon, et saler.
- Enfourner pour 25 min puis ajouter la feta grossièrement émiettée ; poursuivre la 10 min.
- A la sortie du four, déposer la focaccia sur une grille, afin que la vapeur s’évapore.
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