Pour le repas du Réveillon, un repas de poisson et fruits de mer sera sûrement plus léger et plus apprécié qu’un repas de viande, plus lourd à digérer. Si vous partagez cette manière de voir, cette recette de saumon à l’oseille en croûte et sauce à la ciboulette devrait peut-être vous inspirer.
Si d’autres plats du repas on requis une préparation longue et importante, ce saumon à l’oseille en croûte vous soulagera par sa simplicité et sa rapidité de préparation. En plus, il constitue un sympathique clin d’œil au fameux saumon à l’oseille de Pierre Troisgros.
Histoire du saumon à l’oseille
L’escalope de saumon à l’oseille est un plat gastronomique français emblématique de la Nouvelle Cuisine, créé par le chef Pierre Troisgros en 1962.
Ce plat se compose de saumon frais, de crème double, de vermouth, de sancerre, d’oseille fraîche, d’échalotes, de beurre, d’huile d’arachide, de citron et de fumet de poisson.
J’ai servi ce saumon à l’oseille en croûte et sauce à la ciboulette, à la suite des ravioles de homard et leur bisque mais, dans la même idée, ma terrine de saumon à la mangue et au gingembre peut tout aussi convenir en guise d’entrée festive et légère.
Amateur de saumon ? Et si vous jetiez aussi un œil à ma recette de saumon mi-cuit aux épices ?
Ingredients
- 700 g de filet de saumon
- 200 g d’oseille décongelée
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 échalote ciselée
- 200 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- 30 cL de crème fleurette
- 25 g de beurre
- 10 cL de vermouth Noilly Prat
- 1 cuil. à soupe de fumet de poissons en poudre
- sel et poivre
Instructions
- Faire fondre l’oseille 2 min dans une poêle chaude. Couper le saumon en 2 dans l’épaisseur. Saler, poivrer chaque moitié. En placer une dans le plat beurré, couvrir d’oseille et recouvrir de l’autre moitié de saumon?
- Chauffer le four à 200°c.
- Etaler la pâte feuilletée, en couvrir le saumon et souder le pourtour au plat. Dorer au jaune d’œuf, faire un trou au centre et cuire 25 à 30 min.
- Faire frémir le vermouth 10 min avec la crème, l’échalote et le fumet. Ajouter la ciboulette ciselée et poivrer.
- Couper le saumon en croûte en 4. Servir accompagné de sauce.
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