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Feuilleté de sandre (ou de bar) au beurre blanc de Julie Andrieu

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feuilleté de bar au beurre blanc de Julie Andrieu

Après le foie gras préparé par mon papa, le temps est venu de vous présenter le plat confectionné par ma maman pour le réveillon de Noël. Il s’agit du feuilleté de sandre au beurre blanc de Julie Andrieu qu’elle a préféré réaliser avec du bar (loup en Méditerranée) pour des facilités d’approvisionnement.

Pour le réveillon, nous privilégions en effet chaque année les produits de la mer pour composer notre repas. Nous nous couchons ainsi l’estomac plus léger et la digestion facilitée, d’autant que le lendemain, nous remettons le couvert pour le repas de Noël.

Aussi, cette recette avait immédiatement tapé dans l’œil de ma maman lors de la visualisation de l’émission Les carnets de Julie en Loire-Atlantique. La recette initiale, celle au sandre, est d’ailleurs accessible sur le blog de Julie Andrieu sous le nom feuilleté de sandre au beurre blanc d’Alain.

Comme je vous le disais en introduction, nous n’étions pas certains de trouver du sandre sur l’étal de mon poissonnier. Nous avons ainsi substitué ce poisson de rivière par un bar, d’autant que ce dernier nous semblait être plus fin, et donc mieux convenir à un plat de fête. Toutefois, la recette nous a tellement ravis que nul doute que nous la referons dans sa version originelle, avec du sandre donc, peut-être à l’occasion de Pâques, car ce feuilleté constitue un plat tout à fait adapté pour une belle réunion familiale. Et en plus, à Pâques, ce sera la saison des asperges !

Quant à la pâte feuilletée, nous l’avons commandée chez le boulanger pour être certains de la qualité du feuilletage.

A la recherche d’autres idées de recettes festives à base de poisson ? Je vous propose donc de consulter ma recette de saumon mi-cuit aux épices et sauce satay ou celle de saumon à l’oseille en croûte et sauce à la ciboulette :

croute d'épices saumonsaumon à l'oseille en croûte et sauce à la ciboulette

Ustensiles utiles pour cette recette :

feuilleté de sandre au beurre blanc

Feuilleté de sandre (ou de bar) au beurre blanc de Julie Andrieu

Surprenez et régalez vos convives avec ce feuilleté de sandre (ou de bar) au beurre blanc tiré de l'émission Les carnets de Julie en Loire-Atlantique
4.34 de 3 évaluations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Type de plat : Plat principal
Cuisine : Française
Quantités pour : 12 personnes

Ingrédients

  • 2 abaisses de pâte feuilletées de la dimension d’une plaque de four
  • 1 sandre de 1,5 kg (vidé et non écaillé, j’ai pris un bar)
  • 400 g d’asperges vertes surgelées ou 600 g d’asperges fraîches
  • 400 g de champignons de Paris
  • 370 g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 à 3 échalotes selon leur taille
  • sel et poivre

Instructions

  • Préchauffer le four à 200°c.
  • Peler et ciseler les échalotes finement. Les placer dans une casserole, ajouter 30 cl de vin blanc et faire fondre à feu très doux. Couper le feu quand il ne reste presque plus de liquide.
  • Couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie d’un rectangle de papier sulfurisé ajusté. Déposer une première abaisse de feuilletage. Passer un peu d’eau sur les bords pour pouvoir les souder et déposer la deuxième abaisse. Tracer une entaille tout autour de la pâte (sans la découper pour autant) de façon à réaliser des rebords de 2 cm de large. Au centre de ce rectangle, tracer des décorations à l’aide d’une lame de couteau pas trop affutée.
  • Enfourner et laisser cuire 30 minutes dans le bas du four.
  • Pendant ce temps, préparer les asperges, si elles sont fraiches : couper les extrémités les plus fermes et les peler. Peler les champignons et les couper en 4.
  • Placer le poisson dans une poissonnière. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter 2 poignées de gros sel. Allumer le feu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir, couper le feu et couvrir. Laisser le poisson reposer dans sa chaleur le temps de préparer le reste. Placer les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 verre d’eau. Saler, poivrer et faire cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les asperges. Laisser cuire 8 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. Les égoutter.
  • Egoutter le poisson, retirer la peau (et les arêtes) délicatement, déposer les chairs dans un récipient. Ne pas oublier les joues !
  • Réchauffer doucement les asperges et les champignons.
  • Détacher le “couvercle” décoré du feuilletage. Retirer l’excès de pâte à l’intérieur, répartir d’abord les champignons, bien égouttés, puis les asperges et enfin la chair du poisson. Recouvrir du couvercle et laisser reposer dans le four à 130°c le temps de finir le beurre blanc.
  • Placer la casserole d’échalotes sur le feu, réchauffer à feu doux. Ajouter 350 g de beurre froid coupé en dés progressivement. Dès que le beurre fond, en rajouter, sans jamais cesser de tourner. Le feu doit être très doux. Verser immédiatement le beurre blanc sur le poisson. Déposer le “couvercle” et servir.
  • Le découper à l’aide d’un couteau à dents et servir.
Vous avez réalisé cette recette ?Postez-la sur Instagram en ajoutant les hashtags @happypapilles et #happypapilles sur vos photos !

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Copyright © 2020 “Happy papilles” by LadyM.

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