Tarte aux fraises de Christophe Michalak

Je vous propose aujourd’hui de réaliser la magnifique tarte aux fraises de Christophe Michalak.

Récemment, mon homme m’a demandé une tarte aux fraises alors j’ai profité d’un repas entre amis pour aller chercher l’inspiration chez Christophe Michalak. Je me suis laissée séduire par sa tarte aux fraises qu’il a réalisée dans le cadre de l’émission Dans la peau d’un chef.

Dans la recette originale, il utilise des fraises des bois mais, n’ayant pu en trouver, je les ai remplacées par un petit mélange de mûres et de framboises.

Comment choisir les fraises

Aux fraises gorgées d’eau en provenance d’Espagne, préférez celles de saison. Vous succomberez à la gariguette, pour son sucré-acidulé, à la mara, pour son goût boisé, ou à la darselect, pour sa chair ferme et juteuse. On privilégie aussi les Label Rouge du Lot-et-Garonne, cueillies à maturité optimale, au goût intense ; et les IGP du Périgord, produites en pleine terre, seules fraises d’Europe bénéficiant d’une Indication géographique protégée.
Puis par l’apparence. Comme elle ne murit plus après la cueillette, prenez-la uniformément colorée, sans taches, fermes, parfumée et avec un pédoncule parfaitement vert.

Histoire des fraises

Depuis la Préhistoire, l’homme consomme des fraises issues de fraisiers sauvages, les fraises des bois (Fragoria Vesca). Les premières mises en culture datent du XIV siècle avec la plantation de 12000 fraisiers dans le jardin du Louvre. Il s’agissait là de fruits très parfumés mais avec un très petit calibre.

Au XVIe siècle, les explorateurs qui découvrirent l’Amérique s’émerveillèrent devant la grosseur des fruits. C’est probablement Jacques Cartier qui introduisit en France le fraisier écarlate ou fraisier de Virginie (Fragaria Virginiana). Il se répandit en Angleterre et en France notamment en Bretagne.

Je vous invite aussi à découvrir ma recette de tarte au fraises sur sa panna cotta coco ou encore la recette de tarte au fraises et crème pâtissière au basilic de Cyril Lignac :

Pour le montage et faciliter les manipulations, notamment le démoulage, je vous conseille d’utiliser un moule à manqué démontable.

Tarte aux fraises de Christophe Michalak

Terriblement gourmande, la tarte aux fraises de Christophe Michalak est composée d'une base de Spéculoos recouverte d'un biscuit à la pâte d'amande imbibé de jus de citron et d'eau de fleur d'oranger. Le tout est ensuite recouverte de fraises et de fraises des bois.

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Temps de préparation : 45 minutes minutes

Temps de cuisson : 20 minutes minutes

Temps total : 1 heure heure 5 minutes minutes

Type de plat : Dessert

Cuisine : Française

Quantités pour : 8 personnes

Auteur: Christophe Michalak

Ingrédients

• 150 g de Spéculoos
• 450 g de pâte d'amande 65 % ici faite maison : 260 g d'amande en poudre + 140 g de sucre glace + 2 blancs d'œufs
• 250 g de beurre fondu
• 2 citrons jaunes
• eau de fleur d’oranger
• 1,5 cuil. à café de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 œufs
• 700 g de fraises
• framboises
• mûres
• 40 g de sucre à confiture ou 40 g de cassonade + 4 g de pectine

Instructions

• Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le blanc d'œuf jusqu'à formation d'une boule. Conserver au réfrigérateur.
• Dans un saladier, émietter la pâte d'amande et ajouter le beurre fondu et la fleur de sel. Mixer. Ajouter la levure et un œuf. Mélanger puis ajouter les zestes de citron et le 2ème œuf, puis le 3ème. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse puis réserver au frais.
• Préchauffer le four à 210°c.
• Graisser légèrement un cercle à pâtisserie et le déposer sur une plaque.
• Ecraser les Spéculoos et répartir les miettes au fond du cercle sur 1/2 cm d’épaisseur environ en aplatissant bien. Couler par-dessus l'appareil à la pâte d’amandes. Enfourner pendant 15 à 20 min en surveillant bien et en baissant la chaleur du four si besoin. Le gâteau est cuit lorsque la pointe d'un couteau planté dedans ressort propre.
• A la sortie du four, imbiber le biscuit avec le jus de citron et l’eau de fleur d'oranger. Le laisser refroidir.
• Mixer 200 g de fraises et y ajouter le sucre à confiture. Faire bouillir pendant 5 minutes et le verser dans un plat pour le faire refroidir 1/2 heure.
• Couper le restant des fraises en 4 et une fois le coulis bien gélifié, l'ajouter aux fraises et mélanger. Les déposer sur le gâteau sur toute la surface. Déposer quelques mûres et framboises par-ci par-là. Décorer à votre guise avec du zeste de citron, des feuilles de basilic, etc...

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