Chez moi, le retour de l’automne et de la grisaille marque le retour des légumineuses, et plus précisément celui des lentilles. Et comme j’aime beaucoup le haddock fumé, je me suis laissé tenter par cette recette de crème de lentilles au lait de coco et haddock.
Cette crème de lentilles est réalisée avec des lentilles vertes. Pour ces dernières, je privilégie les lentilles françaises, et j’opte dès que je le peux pour les lentilles vertes du Puy.
La lentille verte du Puy est l’une des lentilles les plus célèbres de France. Elle fait d’autant plus la renommée du Puy-en-Velay et qu’elle bénéficie d’une AOP, appellation d’origine protégée. A l’instar de nombreux de légumes secs, elle est souvent utilisée dans des plats traditionnels de la cuisine française. Qui ne connaît pas le fameux petit salé aux lentilles ?
On apprécie la lentille du Puy, car elle se tient bien à la cuisson. Elle trouve donc naturellement sa place en salade et dans les plats mijotés. Une saveur délicate, un léger goût de noisette et une peau très fine… voilà quelques uns des éléments de son succès.
La lentille verte du Puy bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1996, puis, depuis 2008, d’une appellation d’origine protégée (AOP). Ces labels garantissent une lentille cultivée sur un territoire spécifique et déterminé, dans le respect de méthodes traditionnelles.
Qu’est-ce que le haddock ?
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le haddock n’est pas une espèce de poisson, mais une préparation de l’églefin. Les filets sont préalablement levés, puis légèrement saumurés et séchés. Enfin, ils sont ensuite fumés à basse température. En Écosse, un feu de tourbe était traditionnellement utilisé pour ce fumage, mais désormais, on lui préfère le bois de hêtre . Au naturel, les filets de haddock fumés étant plutôt blanc-gris, ils doivent leur teinte orange au roucou, un colorant naturel également utilisé pour colorer l’édam, la mimolette ou encore… les biscuits Chamonix à l’orange !
Il faut aussi savoir que l’églefin, contrairement à d’autres espèces, n’est pas un poisson menacé. Sa présence est détectée en abondance dans tout l’Atlantique Nord. Raison de plus pour ne pas se priver de cuisiner le haddock !
Attention au haddock qui n’en est pas !
Soyez attentifs aux arnaques, car du cabillaud ou du lieu sont parfois vendus à la place de l’églefin. Le vrai haddock ne mesure que 30 à 40 cm et est toujours vendu avec la peau. Enfin, la chair de l’églefin fixant mois le sel, il est moins salé que le cabillaud fumé.
Cette recette de crème de lentilles au lait de coco et haddock est tirée du magazine Saveurs d’octobre/novembre 2024 dont le dossier principal est consacré aux cuissons lentes.
A la recherche d’autres recettes de lentilles ? Je vous propose de découvrir ma recette de velouté de lentillons au potimarron, ou encore celle de petit salé végétarien :
Ingrédients
- 300 g de lentilles vertes
- 1 petit filet de haddock
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 40 cl de lait de coco
- 20 cL d’eau
- 1 citron vert pour le jus
- 1/2 botte de ciboulette
- huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
- Eplucher l’ail et l’oignon rouge, puis les ciseler. Tailler la ciboulette.
- Dans une casserole, faire revenir le tout avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les lentilles et mélanger, puis incorporer le lait de coco et l’eau. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 35 minutes.
- Pendant ce temps, détailler le poisson en fines tranches et les arroser de jus de citron vert. Réserver.
- A la fin de la cuisson, mixer la soupe finement pour obtenir une crème onctueuse. Rallonger en ajoutant de l'au jusqu'à obtention de la consistance désirée.
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Servir avec les lamelles de haddock, parsemé de ciboulette.
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