Ce parmentier de poulet thaï est encore une trouvaille faite dans mon Cuisine Actuelle de juillet 2012 !!!
Devant le succès rencontré par mon parmentier de canard à la Cyril Lignac,
je ne pouvais pas résister à l’envie de vous présenter un nouveau parmentier et cette version exotique et asiatique de poulet parmentier à la thaï m’a parue particulièrement alléchante…
La touche exotique est apportée par l’emploi du citron vert, la coriandre, le lait de coco et la sauce nuoc-mâm. En outre, l’habituel boeuf haché est remplacé par du blanc de poulet effiloché.
Qu’est-ce que la sauce nuoc-mâm ?
La sauce Nuoc Mâm est au Vietnam ce que le sel est à la France. Condiment traditionnel, il est utilisé au quotidien dans la cuisine asiatique.
Dès l’Antiquité, on fabrique des sauces à base de poisson (le garum à Pompéi, grand centre de production) mais c’est à partir du VIe siècle que ce type de préparation commence à apparaître en Chine du Sud. Aujourd’hui, c’est sur le littoral vietnamien que se concentrent les productions de Nuoc Mâm alors que la Chine et le Japon ont davantage développé la sauce soja.
La sauce Nuoc Mâm est faite à partir d’anchois et de sel qui sont entreposés dans d’énormes fûts en bois (qui lui donnent cette couleur sombre) pendant douze mois. C’est grâce au jus de cette saumure que l’on obtient la sauce Nuoc Mâm. Comme pour l’huile d’olive, c’est la première pression ou extraction qui est fortement concentrée mais la meilleure.
Pour un dressage à l’assiette, je vous invite à utiliser des emporte-pièces avec poussoir.
Ingrédients
- 400 g de blancs de poulet
- 1 kg de pommes de terre
- 1 courgette
- 3 oignons
- 1/2 poivron rouge
- 1 citron vert
- coriandre
- 20 cL de lait de coco
- 1 L de bouillon de volaille
- 2 cuil. à soupe de nuoc-mâm
- 1 cuil. à café de sucre
- sel et poivre
Instructions
- Pocher les blancs de poulet dans le bouillon de volaille 25 minutes et, pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre pelées.
- Égoutter le poulet et l’effilocher. Tailler le poivron et les courgettes en dès, émincer les oignons et les poêler dans un peu d’huile. Ajouter les dès de courgette et de poivron, puis le poulet. Prélever le zeste du citron et le râper au-dessus de la viande. Ajouter le nuoc-mâm, le sucre et la coriandre.
- Écraser les pommes de terre en purée, incorporer le lait de coco, saler, poivrer et relever d’un filet de citron vert.
- La répartir dans les assiettes à l’aide d’un cercle de dressage et surmonter de poulet. Servir aussitôt.
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