Aujourd’hui, je vous propose de partir avec moi, le temps d’un repas, au Moyen Orient, au Liban plus précisément avec une recette de siyadieh, aussi appelé riz du pêcheur.
Il s’agit d’un riz cuit à la manière d’un risotto, accompagné de filet de cabillaud cuit au four et agrémenté d’oignon caramélisé, mais aussi d’amandes et de pignons de pin torréfiés.
Appelé également “riz du pêcheur”, il s’agit initialement d’un simple plat de riz parfumé de carvi et de cumin, et servi le long du littoral libanais. Toutefois, au fil du temps, ce plat a été sophistiqué en le garnissant de pignons et d’amandes torréfiées. Le siyadieh est traditionnellement servi le vendredi et est devenu aujourd’hui l’un des fleurons de la cuisine libanaise.
Cette recette de siyadieh est tiré du Grand livre de la cuisine moyen-orientale, paru chez Mango éditions, que mes parents m’ont offert pour mon anniversaire :
Ce livre se présente comme LE livre de référence de la cuisine moyen-orientale ! Il couvre 12 pays et présente ainsi plus de 180 recettes généreuses et authentiques. Il livre des informations sur l’origine des recettes, mais aussi des astuces et des variantes. Il est illustré de nombreuses photos, mais aussi de pas à pas pédagogiques pour maîtriser les gestes.
Dans le même esprit, je vous propose de découvrir ma recette de cabillaud rôti au citron ail et romarin, ou encore celle de dos de cabillaud au lait de coco gingembre et citron vert :
Ingrédients
Pour les oignons :
- 500 g d’oignons blancs émincés
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuil. à café de cumin moulu
- 1 cuil. à café de carvi moulu
- 2 L de bouillon de poisson
- le jus d’un gros citron filtré
- 5 cL de sauce soja
- 10 cL d’huile d’olive
- 10 cL d’huile de tournesol
- 4 cuil. à café de sel
Pour le poisson :
- 1 kg de filet de cabillaud
- 500 g de riz long
- 1/2 citron jaune
- le zeste d’un citron jaune
- le jus filtré d’un citron jaune
- 1 verre à moutarde d’eau
- 30 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc
Pour la garniture :
- 125 g de pignons de pin
- 125 g d’amandes pelées
- 1 pincée de carvi
Instructions
- Dans un grand faitout, faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de tournesol. Ajouter les oignons et mélanger jusqu’à ce qu’ils brunissent.
- Ajouter le bouillon de poisson, la sauce soja et le jus de citron, puis le cumin, le carvi et les feuilles de laurier. Saler et laisser mijoter pendant 3 minutes à feu vif. Baisser le feu et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Arrêter la cuisson, égoutter les oignons en gardant l’eau de cuisson et réserver.
- Préchauffer le four à 200°c.
Préparer le riz et le poisson
- Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Verser le riz et le faire nacrer pendant 2 minutes.
- Recouvrir avec l’eau des oignons et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, comme un risotto, en ajoutant le bouillon louche par louche. Une fois le riz cuit, ajouter le beurre, mélanger et réserver au chaud.
- Répartir les zestes de citron sur la surface du cabillaud, arroser de jus de citron et du filet d’huile d’olive. Saler et poivrer, puis glisser le poisson dans un plat allant au four dans lequel vous aurez versé le verre à moutarde d’eau. Recouvrir de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes.
- Pendant ce temps, faire torréfier les pignons et les amandes à sec, dans une poêle.
- Dans une assiette creuse, par personne, disposer du riz, un morceau de cabillaud, des oignons cuits caramélisés, de la sauce d’oignons et parsemer de pignons et d’amandes torréfiées. Saupoudrer enfin d’une pincée de carvi et servir.
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