Je me suis récemment lancée dans la réalisation des boulettes de poisson et leur bouillon à la marseillaise de Gérald Passedat.
Entre les recettes proposées dans différents magazines et celles que je vois poster par ci par là par les différents blogueurs culinaires, il semble que les recettes de boulettes et falafels aient le vent en poupe en ce moment.
D’ailleurs, mon blog en propose déjà diverses version, au bœuf, au poulet, à l’agneau et même aux pois chiches, mais il manquait une version de boulettes au poisson.
Cette lacune est maintenant réparée avec une version ultra-savoureuse postée il y a peu sur le Blog à croquer : les boulettes de poisson et leur bouillon à la marseillaise. Précisons que cette recette est celle du chef marseillais Gérald Passedat et qu’elle figure dans son livre Ma Méditerranée # Cuisine :
Qui est Gérald Passedat ?
Gérald Passedat, est un chef cuisinier du restaurant Le Petit Nice à Marseille, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2008.
Spécialiste des poissons de la mer Méditerranée, Gérald Passedat plonge dans la mer qui lui fait face depuis toujours et dans laquelle il puise son inspiration.
Il étudie la cuisine et l’hôtellerie de 1979 à 1984 et fait ses armes au Coq Hardi, au Bristol et au Crillon à Paris, chez Les Frères Troisgros et chez Michel Guérard.
Fort de ses expériences, il reprend en 2000 l’hôtel restaurant familial Le Petit Nice à Marseille et maintient les deux étoiles Michelin. Il obtient la 3e en 2008.
En 2013, il crée le Môle Passedat au sein du Mucem, des espaces de restauration accessibles et une école de cuisine dédiée.
Enfin, il prend les commandes de la Brasserie Lutetia, au sein du palace emblématique de la Rive Gauche parisienne l’hôtel Lutetia en .
Je vous invite à découvrir ma soupe de poisson grecque à l’aneth :
Ingrédients
Pour les boulettes
- 600 g de filet de poisson blanc - j’ai pris du cabillaud
- ciboulette
- coriandre
- 1 citron confit au sel
- 40 g de tomates séchées
- 1 cuil. à café de cumin
- 1 cuil. à café de curcuma
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 50 g de farine
- 200 g de chapelure
- huile d'olive
Pour la bouillon
- 400 g de pommes de terre
- 2 bulbes de fenouil
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de safran
- 1 étoiles de badiane anis étoilé
- 2 L de fumet de poisson
Instructions
- Tailler le poisson en morceaux, réserver.
- Hacher ensemble les herbes avec le citron - uniquement le zeste puisqu’on ne consomme par la pulpe d’un citron confit - et les tomates séchées, réserver.
- Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
- Dans un saladier, mélanger le poisson avec les herbes, les épices, les échalotes et l'œuf.
- Rouler les boulettes dans la farine puis la chapelure, réserver.
- Peler les pommes de terre. Les couper en cubes de 1 cm, et procéder à une taille identique avec le fenouil.
- Hacher l'oignon et l'ail.
- Faire revenir le tout dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le safran et la badiane, mouiller avec le fumet de poisson. Laisser cuire à feu doux 45 minutes environ.
- Pendant ce temps, placer les boulettes dans un plat allant au four, assaisonner de sel et poivre et d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pour 15 minutes à 150°c.
- Dans une assiette creuse, verser le bouillon avec ses légumes. Déposer sur le dessus 2 ou 3 boulettes de poisson.
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