Pain de Gênes à la cardamome et prunes rôties de Yotam Ottolenghi

La déception étant de plus en plus fréquente avec les fruits estivaux (pêches et abricots), il est temps de me résoudre à passer aux fruits de rentrée. Dans cette optique, je vous propose cette recette de pain de Gênes à la cardamome et prunes rôties de Yotam Ottolenghi.

Cette recette prévoit l’utilisation de pâte d’amande crue ou brute. A ne pas confondre avec le massepain, la pâte d’amande crue ou brute garantit un minimum de 50 % d’amande dans sa composition. Sa teneur en sucre est donc moins élevée et sa texture plus granuleuse. En outre, sa saveur est bien plus parfumée.

Pain de Gênes et prunes rôties s’accordent et se marient à merveille car la douceur du pain de Gênes (bien que j’ai réduit les quantités de sucre) est équilibré par le caractère acidulé des prunes.

Concernant les prunes rôties, je ne peux que vous conseiller d’en préparer davantage que la quantité prévue pour la recette car elles subliment à elles seules un simple fromage blanc.

Qu’est-ce que le pain de Gênes ?

Le pain de Gênes est un gâteau dense, savoureux au merveilleux et délicat parfum d’amandes. Désormais très utilisé par les pâtissiers (notamment français) même comme base d’un entremets, d’un fraisier… il est d’origine italienne et ressemble à beaucoup de gâteaux aux amandes typiques de différentes régions de la péninsule (torta di mandorle).

Le nom nous fait tout de suite penser à la Ligurie… En effet ses origines sont bien génoises mais l’histoire remonte au XVIII^ème siècle, quand, apparemment, un pâtissier (Giovan Battista Cabona) de l’ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini), en voyage en Espagne réalisa la génoise (qu’en Italie on appelle pan di Spagna). Sur cette base, après quelques évolutions et enrichissements dans le temps (dont le beurre et les amandes toujours signe de richesse et de fête) naquit le pain de Gênes (appelé aussi pâte génoise, pasta genovese en Italie). Le fait est que le pain de Gênes (avec les amandes) rencontra tout de suite un grand succès auprès des pâtissiers des Cours européennes.

Cette recette de pain de Gênes à la cardamome et prunes rôties est extraite de l’excellent livre SWEET : 100 recettes de douceurs de Yotam Ottolenghi :

Dans le même esprit, je vous invite à consulter également ma recette de torte aux prunes du New York Times ou encore celle du fondant amandier de Christophe Michalak :

Pain de Gênes à la cardamome et prunes rôties de Yotam Ottolenghi

On se régale avec ce pain de Gênes à la cardamome et prunes rôties de Yotam Ottolenghi qui allie la douceur du pain de Gênes à l'acidulé des prunes... Un régal !

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Temps de préparation : 15 minutes minutes

Temps de cuisson : 1 heure heure 20 minutes minutes

Temps total : 1 heure heure 35 minutes minutes

Type de plat : Dessert

Cuisine : Italienne

Quantités pour : 10 personnes

Auteur: Yotam Ottolenghi

Ingrédients

• 650 g de prunes
• 100 mL de vin blanc
• 80 g de sucre je n’en ai mis que les 3/4
• 10 capsules de cardamome écrasées grossièrement au mortier
• 1/4 de cuil. à café de cannelle
• 1 longue épluchure de zeste d’orange
• 100 mL d’eau

Pour le pain de Gênes

• 200 g de pâte d’amande crue ou brute
• 200 g de sucre je n’en ai mis que la moitié
• 250 g de beurre doux
• zeste d’une orange
• 3/4 de cuil. à café de cardamome en poudre
• 6 gros œufs
• 1/8 de cuil. à café d’amande amère
• 140 g de farine
• 20 g de maïzena
• 1,5 cuil. à café de levure
• 1/4 de cuil. à café de sel

Instructions

• Préchauffer le four à 200°c.
• Déposer les prunes dans un plat à four de 22 x 16 cm sans qu’elles se chevauchent.
• Verser le vin blanc, le sucre, la cardamome, la cannelle, l’épluchure d’orange et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. retirer du feu et arroser les prunes de ce liquide. Couvrir et enfourner pour 20 à  40 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais se tiennent encore bien.
• Réserver.
• Baisser le four à 180°c.
• Beurrer et fariner un moule à kouglof de 23 cm de diamètre.
• Avec un robot ou en batteur électrique, détendre la pâte d’amande avec le sucre environ 3 minutes. Ajouter ensuite le beurre, le zeste d’orange et la cardamome en poudre.
• Incorporer les œufs un par un en mélangeant bien après chaque ajout. Ajouter l’amande amère et mélanger.
• Tamiser la farine, la maïzena, la levure et le sel, puis incorporer le tout à la base à la pâte d’amande. Mélanger.
• Verser cet appareil dans le moule à kouglof et enfourner pour 50 à 55 minutes.
• Sortir du four et laisser tiédir 15 minutes avant de démouler.
• Servir aussitôt ou à température ambiante en l’accompagnant des prunes rôties et de leur jus de cuisson.

Notes

N’hésitez pas à préparer plus de prunes rôties que nécessaire pour accompagner le pain de Gênes car elles accompagnent merveilleusement un simple fromage blanc.

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