Je vous propose à nouveau une recette tirée de mon Cuisine Actuelle du mois d’octobre, des pavés de saumon au beurre d’anis, car je n’ai pas résisté à goûter à cette association avec les saveurs anisées de l’anis vert et du fenouil.
En plus, avec la cuisson à l’unilatérale, le saumon est cuit juste comme il faut et encore délicieusement moelleux, sans la moindre sécheresse. C’est vraiment un mode de cuisson à reproduire car le saumon est juste parfait !
Bien choisir le bulbe de fenouil
Laissez-vous guider par vos sens… la vue, le toucher mais surtout l’odorat vous diront quel fenouil va rendre vos plats exceptionnels. Choisissez un fenouil bien frais et vous pourrez le garder plus longtemps :
- regardez les feuilles : un plumet bien vert et en bon état est signe de fraîcheur. Le bulbe doit être renflé, bien blanc, sans tâches ni griffures.
- approchez votre nez : si les feuilles sont odorantes sur le marché, le fenouil tout entier parfumera intensément votre cuisine.
- soupesez : pour vous plaire, le bulbe doit se montrer lourd et bien ferme.
Pour toutes vos cuissons, je vous invite à privilégier des casseroles et poêles en inox sans revêtement antiadhérent susceptible de libérer des substances toxiques et cancérigènes dans vos préparations, au fur et à mesure de son usure :
Vous aimez les saveurs anisées ? Alors consultez aussi ma recette de risotto au fenouil ou encore celle de tagliatelles au saumon, fenouil rôti et orange :
Quant à la recette de pavés de saumon au beurre d’anis, la voilà enfin !
Ingrédients
- 4 pavés de saumon
- 4 bulbes de fenouil
- 10 cL de crème liquide
- 1,5 cuil. à soupe de graines d’anis
- 5 cL de vin blanc
- 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
- 1 cuil. à soupe d’alcool anisé facultatif
- 230 g de beurre bien froid
- 1 cuil. à café de jus de citron
- sel et poivre
Instructions
- Éliminer les parties dures des bulbes de fenouil en réservant les pluches vertes. Les cuire à la vapeur 15 minutes jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement.
- Porter à ébullition la crème liquide avec une cuillerée d’anis et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Rincer puis éponger les pavés de saumon dans du papier absorbant. Saler, poivrer et saupoudrer d’une pincée d’anis côté chair et presser pour faire adhérer.
- Faire saisir les pavés dans une poêle sur feu vif avec l’huile et 30 g de beurre côté peau. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des pavés sans les retourner et en les arrosant à l’aide d’une cuillerée avec le beurre de cuisson.
- Couper le reste de beurre froid en petits dès. Filtrer la crème à l’anis puis la porter à ébullition avec le vin et, pour renforcer la saveur anisée, une cuillerée à soupe d’alcool anisé. Tout en fouettant, ajouter le beurre morceau par morceau. La sauceva alors épaissir peu à peu et devenir mousseuse. Ajouter un trait de jus de citron et assaisonner.
- Déposer les pavés cuits sur une grille pour égoutter le gras de cuisson. Les disposer sur les assiettes ; ajouter les fenouils salés et poivrés puis un cordon de sauce. Décorer de pluches de fenouil et d’anis.
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