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Stracciatella à saucer de Fabrice Mignot

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stracciatella à saucer de Fabrice Mignot

J’ai grandi à Port-la-Nouvelle, dans l’Aude. Aussi, lorsque le magazine ELLE à table a mis en lumière le chef Fabrice Mignot, du restaurant Biquet plage de Leucate, je ne pouvais que dresser l’oreille. Fabrice Mignot y propose une cuisine méditerranéenne, conviviale et toujours twistée de façon inattendue. C’est pour cette raison que je vous propose aujourd’hui la recette de stracciatella à saucer de Fabrice Mignot.

Avec cette recette, Fabrice Mignot, réinvente la classique burrata, dont il ne garde que le cœur fondant de stracciatella pour sa version de l’« assiette à saucer ».

Sur la stracciatella étalée comme base, les combinaisons sont plurielles et adaptables aux goûts de chacun. Pour Fabrice Mignot, c’est la combinaison d’épices piquantes, florales et d’huiles qui révèle véritablement le côté déjà salé du fromage italien. L’astuce du chef ? « Toujours aller vers l’acidité et entremêler poudres et liquides pour une assiette à saucer réussie ». Mais l’ingrédient qui fait toute la différence, c’est la pointe de piquant.

Qu’est-ce que la stracciatella ?

La stracciatella est un fromage frais au lait de buflonne, spécialité traditionnelle des Pouilles dans le sud de l’Italie. De la crème fraîche entière et des filaments de fromage. Il ne s’agit ni plus ni moins que de la partie crémeuse de la burrata, la plus gourmande, celle avec laquelle on garnit l’aumônière de mozzarella.

Personnellement, je me suis procurée mon fromage stracciatella sans difficulté chez Grand frais, juste à côté de la mozzarella et de la burrata.

Quant au zaatar, déjà utilisé pour de nombreuses recettes de Yotam Ottolenghi, je l’avais acheté en ligne.

Dans le même esprit, je vous invite à consulter ma recette de concombre au fromage blanc et à la coriandre, ou encore celle de rillettes de radis roses au chèvre :

concombre fromage blanc curryrillettes de radis rose

Stracciatella à saucer de Fabrice Mignot

A l’apéritif, on se réunit autour de cette assiette de stracciatella à saucer de Fabrice Mignot, agrémentée de basilic, de zaatar, de pignons de pin et de zeste de citron vert

Pour l’huile de basilic

  • 1 botte de basilic frais
  • 15 cl d’huile neutre

Pour l’assiette à saucer

  • 120 g de stracciatella
  • 20 g de pignons de pin
  • 5 g de sel
  • 5 g de piment d’Espelette
  • 15 g de zaatar
  • 1 citron vert
  • 4 gouttes de sauce piquante (Tabasco)
  • 3 cl d’huile d’olive (de bonne qualité)

Pour l’huile de basilic

  1. Blanchir les feuilles de basilic dans une casserole d’eau bouillante 3 min (en garder quelques-unes pour le dressage).
  2. Les refroidir directement dans un saladier d’eau glacée. Bien les égoutter en les pressant fort avec les mains.
  3. Le mixer dans un blinder avec l’huile. Filtrer dans un chinois fin ou une passoire pour obtenir une huile bien verte.

Dressage

  1. Dans une assiette plate, étaler une fine couche de stracciatella sur toute la surface.
  2. Ajouter un trait d’huile de basilic, d’huile d’olive, et quelques gouttes de sauce piquante.
  3. Saupoudrer d’un peu de sel, de piment d’Espelette, de zaatar. Ajouter quelques pignons, les feuilles de basilic et le zeste d’un citron vert.
  4. Déguster « en sauçant » avec le pain pita.
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