Voilà une gratin que je souhaitais faire depuis un moment déjà, plusieurs semaines même, et puis je finissais toujours par en réaliser d’autres avant, et enfin, j’ai fini par m’atteler à la préparation de recettes de Noël. Peu importe, C’est maintenant chose faite, et je vous présente donc cette recette de gratin de fondue de poireaux aux foies de volaille de Christophe Felder et Marielle Steiner.
Cette recette m’a immédiatement plu, car j’aime beaucoup les foies de volaille, mais je n‘en prépare jamais. Or, cette recette est une chouette manière de les accommoder. Outre la fondue de poireaux et les foies de volaille, ce gratin est parfumé au cognac, puisque et alcool parfume la béchamel, mais sert aussi à flamber les foies de volaille.
Qu’est-ce que le cognac ?
Le cognac est une eau-de-vie de vin, produite exclusivement en France dans une région délimitée, centrée autour de la ville de Cognac. La zone de production englobe une grande partie de la Charente, la quasi-totalité de la Charente-Maritime, et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres.
Cet alcool doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l’appellation d’origine controlée (AOC) « cognac ». Cette dernière est encadrée par des règles strictes précisées dans le cahier des charges de l’AOC Cognac.
Le cognac, comme toutes les eaux-de-vie, peut être conservé en fûts de chêne pendant plusieurs décennies.
Toutefois, une fois mis en bouteille, le cognac cesse de vieillir, à la différence du vin par exemple qui peut continuer à se bonifier. Une bouteille de cognac peut donc être conservée durant de nombreuses années, sous réserve que la bouteille reste fermée et que le bouchon soit bien intact. Pour cela, il est recommandé de stocker l’alcool à la verticale dans un endroit sec et sombre.
Une fois la bouteille ouverte, il est important de maintenir le cognac à l’abri de l’air pour éviter son oxydation. Pour cela, le mieux est de stocker le cognac dans une bouteille tout juste adaptée à la quantité restante. Le cognac pourra alors être conservé pendant plusieurs mois.
Cette recette de fondue de poireaux aux foies de volaille de Christophe Felder est tirée du livre La cuisine qui gratine et qu’on adore ! de Christophe Felder et Marielle Steiner :
Shooting réalisé avec les fonds photo Les Pouilles de Photoback et Cheminee cosy de Pastry and Travel.
A la recherche d’autres recettes aux foies de volaille ? Je vous propose de découvrir ma recette de pâté de Pâques berrichon, ou encore celle de pastilla de volaille et à la pomme :
Ingrédients
- 8 blancs de poireaux
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 100 g de fèves écossées
- 1 cuil. à soupe de chapelure
- 1 poignée de gruyère rapé
- 30 g de beurre
- 1 noix de beurre
- sel et poivre
Pour la béchamel
- 50 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de farine
- 20 cL de lait
- 1 cuil. à soupe de cognac
- 8 cL de crème liquide
- noix de muscade
- sel et poivre
Pour les foies de volaille
- 500 g de foies de volaille
- 1 cuil. à soupe de farine
- 2 gousses d’ail
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- quelques feuilles de sauge
- 1 cuil. à soupe de cognac
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Instructions
- Laver et émincer les poireaux. Eplucher et émincer l’échalote et l’ail.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et faire revenir les poireaux, l’ail, l’échalote et le thym pendant 8 à 10 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Préparer la béchamel
- Faire fondre le beurre dans une casserole, lorsqu’il est fondu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant rapidement avec une cuillère en bois. Tout en fouettant, verser petit à petit le lait froid, la crème et le cognac. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes à feu moyen pour que la béchamel épaississe. Râper un peu de noix de muscade. Saler et poivrer.
Préparer les foies de volaille
- Fariner les foies de volaille.
- Eplucher et hacher l’ail.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les foies de volaille avec l’ail, le persil haché et la sauge. Verser le cognac et flamber.
Monter le gratin
- Préchauffer le four à 200°c en mode chaleur tournante et gril supérieur.
- Beurrer un plat à gratin, le parsemer de chapelure. Verser un peu de béchamel dans le fond du plat, bien la répartir.
- Ajouter la fondue de poireaux, les fèves et les foies de volaille.
- Parsemer de gruyère râpé et enfourner pour 10 à 15 minutes.
- Servir.
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