Après ma terrine de veau aux échalotes confites au miel, je vous propose la deuxième recette de charcuterie que j’ai réalisée pour notre fameux week-end en Aveyron : pâté de foie de volaille.
Au départ, j’hésitais entre les deux recettes et lorsque j’ai demandé l’avis à mon homme il m’a répondu :
Pourquoi ne fais-tu pas les deux ?
C’est dans l’excellent livre Foie gras et terrines : recettes gourmandes testées à la maison
, paru dans l’excellente collection Fait maison chez Hachette Cuisine, pour trouver cette recette de pâté de foie de volaille :
C’est un livre que je ne regrette pas d’avoir acheté car les terrines et pâté s’avèrent finalement être des entrées gourmandes finalement plutôt faciles à réaliser, et contribuent toujours à faire un moment convivial de partage. En outre, rien que de savoir que mes terrines et pâtés sont faits maison, ça fait toujours un super effet !
Qu’est-ce qu’un pâté ?
En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés. À ne pas confondre avec la terrine qui, elle, est cuite au four.
Le Moyen Âge fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’est, au XIe siècle, qu’un simple haché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe de pâte, fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Le Ménagier de Paris mentionne des pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraîche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes encore, de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et de poule.
Bartolomeo Sacchi, dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d’un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l’eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés ; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.
Au XVIème siècle, les pâtés les plus à la mode sont de bécasse au bec doré, de chapon, de langues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison.
Je vous invite à consulter aussi ma recette de terrine de veau aux échalotes confites au miel (sans porc) :
Avec les quantités ci-dessous, vous aurez de quoi confectionner une terrine de 1 kg comme celles-ci :
Ingrédients
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 noix de beurre
- 450 g de foies de volaille
- 3 oeufs
- 12 g de sel
- 15 g de lait en poudre
- poivre
- 10 g de Maïzena
- 4 cL de cognac
- 150 g de crème liquide
- 10 cL de bouillon de volaille
- 120 g de graisse de canard
Instructions
- Eplucher les échalotes et l’ail et les hacher finement. Les faire cuire pendant 2 ou 3 minutes à feu doux dans une poêle avec le beurre. Sortir du feu et réserver.
- Placer les foies de volaille au mixeur avec l’ail et les échalotes dans le bol d’un mixeur.
- Ajouter les œufs, le sel, le lait en poudre, la Maïzena, la cognac et saler. Mixer finement.
- Ajouter ensuite la crème liquide tiède, et verser peu à peu le bouillon tiède et la graisse de canard, elle aussi tiédie, toujours en travaillant à grande vitesse.
- Verser la mousse dans la terrine et entourer la terrine de film alimentaire. Poser par dessus un torchon détrempé et entourer le tout de papier aluminium.
- Préchauffer le four à 140°c.
- Poser la terrine dans un plat assez profond, le remplir d’eau chaude et enfourner pour 1 h 30 de cuisson. Laisser refroidir la terrine avant de la recouvrir de 1 cm de graisse de canard fondue.
- Placer au frais et consommer dans les 10 jours.
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Ce pâté de foie de volaille est toujours une réussite.
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