Bien que je ne suis pas particulièrement fan des tielles – attention, je ne déteste pas, …, mais je ne cours pas après – j’ai tout de même tenu à essayer de les réaliser moi-même… et j’ai bien eu raison, car je trouve ces tielles sétoises bien meilleures que celles achetées dans le commerce !
Les tielles sétoises sont des tourtes rondes, aux bords cannelés, enfermant une garniture faite de poulpes ou d’autres céphalopodes, coupés plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est une pâte à pain.
Elles sont proposées tant en portion individuelle qu’en tourte de diamètre plus important.
Que sont les tielles sétoises ?
Les tielles, spécialités sétoises, ont été importées par les immigrés italiens provenant de Gaète, au nord de Naples, au XVIIIème siècle.
La tielle vient plus précisément de la petite bourgade de pêcheurs de Borgo de Gaète qui, sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint, nourrissait frugalement ses enfants qui tentaient tant bien que mal de résister à l’envahisseur. De la pâte étalée, un peu d’huile, quelques anchois et olives, l’ancêtre de la pizza était l’ordinaire…
Mais les autochtones remarquèrent très vite que la soldatesque ibérique confectionnait à peu prés la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par dessus. Cela les amusa certainement, mais ils constatèrent surtout que cette tourte se conservait plus longtemps que leur pizza qui elle, séchait rapidement. Or, en l’absence de réfrigérateur, ce détail avait toute son importance surtout lorsqu’on partait plusieurs jours en mer… Les italiens ont donc copié leurs envahisseurs en recouvrant leur pizza.
La technique se perfectionna et par souci pratique, on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée teglia, et la tielle était née.
En Espagne d’ailleurs, cette tourte est désormais connue sous le nom d’empanada.
À Gaète, la tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc… et les tielles « de la terre » à la scarole et aux pignons, aux œufs et aux courgettes.
La tielle se consomme froide ou tiède, plutôt en entrée.
Ingrédients
- 180 g de farine
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1/2 sachet sachet de levure de boulanger
- 800 g de calamars
- 4 tomates
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- romarin
- 1 jaune d’œuf ou un peu de lait
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- piment
- sel et poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 200°c.
- Verser la farine dans un saladier avec une pincée de sel, l’huile et la levure. Pétrir en ajoutant de l’eau tiède progressivement jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
- Laisser reposer 1 heure.
- Pendant ce temps, faire revenir l’ail et les oignons pelés et hachés dans 2 c.à.s. d’huile d’olive puis y ajouter les tomates pelées et coupées en dès, les calamars, le piment et le romarin.
- Laisser mijoter le tout 40 minutes, saler et poivrer.
- Étaler finement la pâte et découper 12 disques plus grands que les moules à tartelette. En garnir 6 moules, puis y répartir la préparation refroidie. Recouvrir des 6 disques restants et prendre soin de bien souder les bords.
- Badigeonner alors de jaune d’œuf dilué à l’eau ou de lait pour la dorure. Inciser le centre de la pâte pour laisser échapper la vapeur lors de la cuisson et enfourner 20 à 25 minutes.
- Servir chaud.
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