Je garde d’excellents souvenirs de mes séjours au Portugal, qu’il s’agisse de Lisbonne ou de Porto. Et à chacun d’eux, je dois reconnaître que j’ai particulièrement apprécié la gastronomie portugaise. Aussitôt rentrée de mon premier séjour à Lisbonne, je vous avais d’ailleurs proposé, à chaud, une délicieuse recette de morue a braz, que je me suis empressée de faire goûter à ma famille ou, quelques temps plus tard, cette recette de riz à la portugaise.
Cette fois, j’ai eu envie de vous faire découvrir ces croquettes de sardines au piment,
repérée sur le blog Delizioso, mais parue dans le livre de Sylvie de Souza : Bienvenue à Lisbonne – recettes généreuses d’une ville authentique.
Seule modification apportée à la recette : ces croquettes sont habituellement plongées dans un bain de friture, mais je lui ai préféré une dorure au four, plus saine et non moins savoureuse.
Comment choisir de bonnes sardines à l’huile ?
S’il est vrai que l’huile d’olive forme avec la sardine un accord délicat, certains amateurs lui préfèrent l’huile d’arachide qui laisse s’exprimer la saveur naturelle du poisson. Question de goût… Néanmoins, fuyez l’huile de palme.
Rarement mentionnée, la date de pêche permet d’estimer l’« âge » de la boîte. Cette date n’est significative que s’il s’agit de sardines travaillées fraîches. Ce n’est qu’après un an ou deux que les sardines commencent à être vraiment fondantes.
Pour une fois, le terme « à l’ancienne » a du sens puisqu’il est défini par une norme Afnor. Il impose notamment une cuisson dans un bain de friture qui raffermit la chair et relève le goût des poissons, les industriels se contentant d’une cuisson à la vapeur.
Quelques marques bénéficient du label Rouge (moins de 2 % de la production). Il garantit une pêche sélective au meilleur de la saison, une préparation à l’ancienne (voir ci-dessus) et des critères de fraîcheur très stricts : 24 h maximum entre la pêche et l’arrivée à la conserverie.
Ces conserves se bonifient avec le temps. Dans le placard, gardez vos sardines millésimées (ou affichant une date de pêche) entre deux et dix ans, en les retournant deux fois par an. Tant que la boîte reste en bon état, le produit l’est aussi Peu à peu, l’huile confit la chair et l’arête se délite, un régal !
Pour écraser les pommes de terre, n’utilisez pas de mixer sous peine de rendre les pommes de terre caoutchouteuses. Comme pour fair eune purée, utilisez plutôt un presse-purée manuel comme celui-ci :
Ingrédients
- 240 g de sardines à l’huile au piment
- 250 g de pommes de terre
- 1 œuf
- le jus d’1/2 citron vert
- chapelure
- piment
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- sel
Instructions
- Peler les pommes de terre, les couper en cubes puis les faire cuire dans de l’eau salée. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les écraser.
- Egoutter les sardines et enlever l’arête centrale. Les écraser et les mélanger aux pommes de terre. Ajouter le jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner avec du piment d’Espelette. Saler et goutter pour rectifier l’assaisonnement.
- Battre l’œuf en omelette et le mettre dans une assiette creuse et déposer la chapelure dans une autre assiette. Prélever une cuillère à soupe du mélange sardines/pommes de terre et former un petit boudin ; le rouler dans l’œuf battu puis dans la chapelure (doubler l’opération pour des croquettes bien croustillantes).
- Les déposer au fur et à mesure sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner et placer sous le grill du four pour les faire dorer, les retourner pour les dorer sur les 2 côtés.
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Ces sympathiques croquettes ont beaucoup plu.