Je vous propose aujourd’hui une recette d’huîtres gratinées chère à ma famille, puisque nous l’avons découverte il y a déjà une trentaine d’année, grâce à tonton Pierrot, le frère de ma grand-mère maternelle, propriétaire d’un restaurant dans le lauragais, parti vivre et travailler plusieurs années aux Etats-Unis, dans le cadre d’un échange de bons procédés destinés à enseigner la gastronomie française outre-Atlantique. C’est ainsi qu’il était revenu en France et nous avait permis de découvrir les huîtres chaudes, notamment cette recette d’huîtres Rockfeller.
Il s’agit d’huîtres préalablement pochées, posées sur un lit d’épinards et de bacon anisé, puis recouvertes de béchamel. Pour plus de légèreté, il est possible de remplacer la béchamel par une cuillère de crème fraîche.
Cette recette emblématique de la gastronomie américaine est idéale pour démarrer un repas de fête. Garnies d’épinards et bacon sautés, de parmesan et de chapelure, les huîtres sont ensuite gratinées au four pour un résultat gourmand, chic et raffiné.
Cette recette est l’une des nombreuses variations de cette riche entrée créée au XIXème siècle à «l’Antoine’s», un restaurant de La Nouvelle-Orléans. Les huîtres y étaient nappées d’une béchamel aux épinards, évoquant les couleurs du dollar américain. Un client se serait exclamé :
Elles sont riches comme Rockefeller !
Et parce qu’il serait bien regrettable de passer votre réveillon de Noël ou du Jour de l’An aux Urgences Mains de votre ville, pour l’ouverture des huîtres, je ne peux que vous conseiller d’acheter et d’utiliser un véritable couteau à huîtres, et pour les plus maladroits, des gants anti-coupures.
Dans le même esprit que ces huîtres Rockfeller, je vous propose de découvrir également ma recette d’huîtres gratinées au champagne, ou encore celle de Saint-Jacques rôties au jambon de Parme :
Ingrédients
- 12 grosses huîtres
- 6 fines tranches de bacon
- 250 g d’épinards hachés surgelés
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 cuil. à soupe d’alcool anisé
- gros sel
Pour la béchamel
- 15 g de beurre
- 15 g de farine
- lait
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
A la place de la béchamel
- 12 cuil. à café de crème fraîche
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
Instructions
- Faire décongeler les épinards dans une casserole à feu doux.
- Détacher les huîtres de leurs coquilles et conserver leur eau dans une casserole. Porter l’eau à ébullition, et y plonger les huîtres pour les faire pocher. Lorsque l’ébullition reprend, couper le feu et y laisser les huîtres 4 à 5 minutes.
- Pendant ce temps, rincer les coquilles creuses et les poser dans un grand plat à four tapissé d’une couche de gros sel.
- Peler et hacher les échalotes et l’ail. Dans une poêle, faire frire le bacon des 2 côtés. Quand il croustille, l’émietter puis le remettre dans la poêle avec les épinards, l’ail et les échalotes. Laisser 10 min sur feu moyen en remuant, puis ajouter l’alcool anisé.
- Préparer une béchamel : faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter une cuil. à soupe de farine. Laisser cuire une minute ou deux, puis verser le lait jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le parmesan et mélanger.
- Déposer une cuillère du mélange épinard/bacon au fond de chaque coquille, y déposer l’huître pochée par dessus, puis napper d’une cuillère de béchamel (ou de crème fraîche et saupoudrer de parmesan).
- Allumer le four en position gril et faire dorer les huîtres 2 à 3 min.
- Servir aussitôt.
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