Voilà déjà un bon moment que je voulais réaliser des ficelles picardes, c’est maintenant chose faite !
Je vous les présente donc. Il s’agit de crêpes gratinées farcies au jambon et champignons. Cette recette est issue du dernier hors-série Cuisine Actuelle et j’y ai enfin succombé. J’ai cependant doublé la quantité de champignons recommandée car sinon, je trouvais mes ficelles un peu maigres pour la quantité de crêpes produites. Pour cette recette sans béchamel, les crêpes farcies sont ensuite nappées de crème avant de les faire gratiner au four.
Le saviez-vous ?
La ficelle picarde est, avec la carbonnade flamande, un pilier de la cuisine des Hauts de France.
La création de la véritable Ficelle picarde date des années 1950. C’est un cuisinier, le chef de l’Hôtel du Commerce à Amiens, Marcel Lefèvre, qui en fut le créateur, à l’occasion d’une foire exposition à la Hotoie à Amiens au cours de laquelle un repas était servi aux notables du département.
Pour cet événement, les restaurateurs connus d’Amiens devaient participer à l’élaboration du menu, chacun y apportant son savoir et son imagination. C’est là que naquit la Ficelle picarde.
Pour tenter de comprendre les origines de cette recette qui n’a finalement « que » 60 ans d’âge, il faut remonter au XVIIème siècle. A l’époque de Louis XIV, le cousin du roi avait un cuisinier nommé La Varenne. Un beau jour, celui-ci lui servit un plat inhabituel : des champignons coupés très fins, liés avec de la mie de pain et enroulés dans une tranche de pain appelé « Pannequet ».
Le cuisinier Marcel Lefèvre s’est donc servi de cette recette historique de la gastronomie française pour farcir son plat. En conclusion, la ficelle n’est peut-être pas une recette de grand-mère picarde, mais elle participe de nos jours à l’identité culinaire régionale, et le succès est tel que les guides internationaux invitent maintenant les touristes à la découvrir.
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Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 6 tranches de jambon cuit
- 500 g de champignons de Paris
- 25 cL de crème fraîche
- 150 g d’emmental râpé
- 2 échalotes
- 1/2 cuil. à soupe d’huile
- 30 g de beurre + 20 g pour le plat
- muscade
- sel et poivre
Pour les crêpes
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 15 cL de bière
- 30 g de beurre fondu
- 2 cuil. à soupe d’huile
- 1 pincée de sel
Instructions
- Mélanger la farine, le sel et les œufs puis délayer avec la bière et 15 cL d’eau. Ajouter le beurre fondu et laisser reposer 1 heure.
- Faire fondre les échalotes hachées avec l’huile et 10 g de beurre. Ajouter les champignons et les faire sauter à feu vif jusqu'à ce que l’eau de végétation soir évaporée. verser 5 cL de crème, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Remuer et laisser refroidir. Faire cuire 12 crêpes dans une poêle huilée.
- Préchauffer le four à 210°c.
- Déposer 1 tranche de jambon sur chaque crêpe puis répartir le hachis de champignons. Rouler les crêpes et les aligner dans un plat beurré.
- Napper du reste de crème et parsemer d’emmental et de beurre.
- Enfourner et laisser cuire 10 minutes puis glisser sous le gril pour faire gratiner.
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