Aujourd’hui, j’ai décidé de vous amener à Nice avec cette recette de pissaladière traditionnelle. La pissaladière est en effet une spécialité niçoise, que l’on retrouve tout de même sur toute la façade provençale. Il s’agit d’une tarte aux oignons et aux anchois.
D’origine ligure, elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est confectionnée avec une pâte ressemblant à la pâte à pain puisqu’elle a de l’huile d’olive dans sa composition, mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.
Outre la pâte moelleuse, elle est surtout composée d’un lit d’oignons qui doivent cuire assez longtemps, à feu très doux, pour « compoter » et en prenant soin d’éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est donc préférable à la poêle à frire).
La pâte moelleuse et l’oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée, faite à partir d’alevins d’anchois et de poutine, macérés dans du sel plusieurs mois, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart, peis salat, « poisson salé »).
De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d’anchois ou des filets d’anchois. Enfin, on a coutume d’ajouter à la pissaladière traditionnelle des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
Pour réaliser cette pissaladière maison, je me suis inspirée de la recette de parfaite pissaladière niçoise publiée par Anna-Sophie de l’excellent blog Fashion cooking. Sa particularité est d’introduire des anchois et de les faire fondre dans la compotée d’oignons, mais aussi de faire lever la pâte à pizza en utilisant la chaleur et l’humidité de la compotée d’oignons. Sa recette m’a inspiré toute confiance quant à la réussite de la recette et je ne le regrette pas. C’est une recette que je n’hésiterai donc pas à réaliser, pâte à pizza comprise !
Je vous invite également à consulter ma recette de focaccia à la persillade et aux olives de Yotam Ottolenghi ou encore celle de focaccia aux oignons rouges et à la feta de Yotam Ottolenghi :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 750 à 800 g de pâte à pizza
- 1,8 kg d’oignons blancs
- 1 à 2 cuil. à soupe de sucre selon la provenance des oignons
- 1 cuil. à soupe d’origan
- 1 cuil. à café de thym
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- filets d’anchois au sel
- pâte d’anchois facultatif
- petites olives noires de Nice
Instructions
- Eplucher les oignons, les couper en 2 puis les découper en carrés.
- Une fois coupés, les faire compoter à feu très très doux dans un casserole à fond épais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (environ 30 minutes). Ils ne doivent surtout pas colorer.
- Au bout de 20 min de cuisson, ajouter 8 filets d’anchois et 2 cuillères à soupe d’origan et mélanger. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laisser compoter au moins 10 min de plus.
- Pendant que les oignons cuisent, préparer la pâte à pain.
- L’étaler sur une feuille de papier cuisson en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie (un rectangle de 30 x 40 cm pour moi).
- Si vous le souhaitez, tartiner légèrement la pâte à pain de pâte d’anchois. Etaler ensuite la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte en laissant une bordure d’1,5 cm libre. Saupoudrer les oignons d’une pincée de sucre, puis disposer des filets d’anchois et des olives noires sur les oignons.
- Laisser la pâte à pain lever 50 min dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
- Préchauffer ensuite votre four à 220°c, puis enfourner et baisser à 180°c. Laisser cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte à pain soit bien dorée.
- Laisser la pissaladière tiédir avant de le couper en parts rectangulaires.
- Déguster tiède ou froid.
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