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Ragu alla romagnola (au veau, foies de volaille et jambon)

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ragu alla romagnola (au veau, foies de volaille et jambon)

En septembre dernier, mon homme et moi somme partis une quinzaine de jours en Italie, au cours d’un road trip traversant l’Emilie-Romagne et la Toscane. Au cours de ce séjour, outre les curiosités touristiques, nous avons beaucoup apprécié la gastronomie locale et notamment les traditionnelles pasta al ragu, bien plus goûteuses et savoureuses que les pasta bolognese que nous connaissons en France. Aujourd’hui, je vous propose donc de retrouver les goût et les parfums de cette cuisine romagnole avec cette version de ragu alla romagnola (au veau, foies de volaille et jambon) tirée du livre Le recette regionali italiane, mais repérée sur le blog Un déjeuner au soleil.Evidemment, ce ragoût est une recette traditionnelle typique de la région d’Emilie-Romagne, il en existe donc à peu près autant de versions que de familles, mais quoi qu’il en soit, celle-ci ne manquera pas de vous transporter, le temps d’un repas, chez nos chers voisins italiens. Agrémenté de l’authentique parmesan que nous avions ramené de Parme, c’était juste parfait.

La sauce à la viande alla Romagnola est un condiment qui fait partie de la tradition gastronomique romagnole depuis de nombreux siècles. La recette de cette sauce a été codifiée par l’Académie italienne de la cuisine.

Dans la recette originale de cet assaisonnement, les foies de poulet sont inclus, tandis que le porc et la saucisse sont totalement absents.

Pour réaliser ce ragu alla romagnola, l’utilisation d’une cocotte en fonte s’avérera particulièrement appropriée.

Ragu alla romagnola (au veau, foies de volaille et jambon)

Direction l’Italie pour cette sauce ragu alla romagnola au veau, foie de volaille et jambon

  • 300 g de tomates bien mûres (ou en conserve)
  • 200 g foies de volaille (chez le volailler)
  • 120 g environ de noix de veau (une tranche coupée en morceaux)
  • 120 g de béchamel ou de crème fraîche
  • 60 g de jambon de Parme
  • 50 cl de bouillon végétal ou de viande
  • 50 g de beurre
  • 1 petit oignon jaune
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri (sans les feuilles)
  • vin blanc
  • noix de muscade
  • cannelle
  • persil
  • sel et poivre
  1. Laver et couper la carotte et le céleri en dés. Laver et couper les tomates en morceaux. Ciseler l’oignon et le faire revenir dans une casserole à fond épais avec la carotte, le céleri et le beurre. Dès qu’ils colorent à peine ajouter la viande et cuire quelques minutes en mélangeant. Saler et poivrer.
  2. Verser un demi verre de vin blanc, laisser évaporer puis ajouter les tomates. Cuire quelques minutes puis ajouter le béchamel, une pincée de noix de muscade et une de cannelle. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant 30 minutes environ en ayant soin de verser le bouillon chaud en 3 fois (en attendant à chaque fois que la quantité précédente soit absorbée).
  3. Couper le jambon en morceaux et le faire griller sur une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes (il doit devenir croustillant). L’ajouter au ragù et cuire encore quelques minutes. Corriger l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles de persil ciselées (peu avant de servir). Laisser reposer une à deux heures.
  4. L’utiliser pour assaisonner des pâtes fraîches à l’œuf comme des tagliatelle ou fettucine maison, avec un peu de parmesan râpé.
Sauce
Italienne
plat mijoté, sauce bolognaise, sauce tomate, sauce tomate au veau

sauce bolognaise vin blancsauce ragu bolognese

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