On continue à préparer les fêtes qui s’annoncent et dans cette perspective, je vous propose aujourd’hui une belle entrée de fêtes avec cette recette de Saint-Jacques lutées aux cèpes.
Pour les cèpes, j’ai opté pour des jeunes cèpes surgelés, facilement trouvables dans une grande enseigne de surgelés. J’en ai aussi profité pour y acheter les noix de Saint-Jacques, afin de m’éviter la corvée de nettoyage et de dessablage des coquillages. Gain de temps et simplification de la recette assurés, ce qui est un avantage certain, pour ne pas que le repas de fêtes tourne à la corvée !!!
Qu’est-ce que le vermouth ?
Le Vermouth est un apéritif à base de vin qui sert à confectionner des cocktails mais aussi quelques recettes aussi originales que délicieuses.
Cet alcool traditionnellement produit en Italie dans la région de Turin s’est largement popularisé dans les années 1950. Aujourd’hui on a le produit aussi dans le sud de la France, en Savoie et même en Australie ! Ce vin aromatisé a une teneur en alcool pouvant aller de 16 à 18°C. Sa saveur chaude et épicée est liée à la multitude d’aromates et d’épices qui peuvent entrer dans sa composition : origan, armoise, clou de girofle, vanille, etc.
Il existe différentes variétés de Vermouth, élaborées à base de vin rouge ou blanc. Les Vermouths blancs sont plutôt associés à la France tandis que les Vermouths rouges sont associés à l’Italie, même si ce n’est pas toujours le cas. Les différents Vermouths peuvent aussi être distingués par les différentes plantes qui servent à les aromatiser, souvent caractéristiques de leur région de production : absinthe, cannelle, sureau, sauge, cardamome, génépi, etc. Le Vermouth de Turin est plutôt doux et a une couleur rouge. Le Vermouth produit dans l’Hérault est plutôt sec et blanc tandis que le Vermouth Savoyard est reconnaissable à son goût plus prononcé. Pour cause, plus de 30 plantes alpines et savoyardes peuvent entrer dans sa composition !
Cette recette de Saint-Jacques lutées aux cèpes est tirée du hors-série du magazine Cuisine actuelle, magazine auquel je suis abonnée.
A la recherche d’autres recettes festives de Saint-Jacques ? Je vous propose de découvrir ma recette de Saint-Jacques au champagne, ou encore celle de Saint-Jacques à la nantaise de Julie Andrieu :
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques sans corail
- 400 g de cèpes frais ou surgelés
- persil
- 1 jaune d’œuf
- 300 g de pâte brisée ou feuilletée
- 15 g de beurre
- 10 cL de crème liquide entière
- 10 cL de vermouth blanc
- sel et poivre
Instructions
- Laver si besoin les champignons et les couper en morceaux. Les faire suer pendant 10 minutes dans une sauteuse avec le beurre. Saler et poivrer.
- Déglacer avec le vermouth, faire réduire de moitié, verser la crème et laisser encore réduire de moitié. Laisser complètement refroidir.
- Effeuiller et hacher le persil.
- Rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau bien froide et retirer le pied, ainsi que la membrane environnant la noix. Les sécher sur du papier absorbant en les tamponnant.
- Préchauffer le four à 180°c.
- Etaler la pâte au rouleau en une abaisse de 3 à 5 mm d’épaisseur. EN découper 4 bandes larges de 5 à 6 cm.
- Répartir les noix de Saint-Jacques ainsi que les champignons avec leur sauce dans 4 coquilles Saint-Jacques. Parsemer de persil.
- Refermer avec une seconde coquille Saint-Jacques.
- Maintenir le tout bien fermé hermétiquement en scellant les deux coquilles avec une bande de pâte sur tout le pourtour. Bien pincer les bords.
Pour plus de gourmandise
- Si vous désirez consommer la pâte, employer plutôt de la pâte feuilletée et réaliser des mini-tourtes en recouvrant seulement la coquille inférieure d’un beau carré de pâte feuilletée.
- Détendre le jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe d’eau et en badigeonner la pâte au pinceau. Enfourner pour 20 minutes.
- Servir et déguster bien chaud.
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