C’est aujourd’hui une recette de type “retour à mes racines” que je vous propose aujourd’hui puisque, Pâques oblige, c’est la saison de la mouna, la brioche de Pâques d’origine pied noir, d’Oran plus précisément, à laquelle je ne résiste pas.
La mouna a en effet, au même titre que le pastis, conféré ses douces saveurs à mon enfance.
C’est chez Atelier gâteaux que j’ai trouvé la recette de cet incontournable de la cuisine pied noir, ben oui, bien que mon papa soit pied noir, je n’ai aucun souvenir d’avoir vu ma grand-mère paternelle la confectionner elle-même, je n’ai donc pas de recette familiale à vous proposer. Néanmoins, j’ai reconnu dans cette recette tout ce que j’aimais dans la mouna familiale : une mie dense, mais terriblement moelleuse, et un irrésistible parfum associant eau de fleur d’oranger, zestes de citron et zestes d’orange.
Qu’est-ce qu’une mouna ?
La Mouna est une brioche en forme de dôme parsemée de perles de sucre. Originaire d’Oran, en Algérie, ce sont les Pieds-Noirs qui ont amené avec eux, cette délicieuse recette en France. Plusieurs histoires circulent sur l’origine de son nom. Elle serait la version algérienne de la célèbre brioche de Pâques, la « Mona de Pascua » espagnole. Mais certains racontent que l’origine de la Mouna oranaise remonte au XVIème siècle. D’après la croyance, les rois d’Espagne enfermaient leurs courtisans indésirables dans des forteresses qu’ils possédaient sur les côtes d’Afrique du Nord. Celle d’Oran, était sur l’avancée de la rade de Mers-El- Kébir. De nombreux singes (monos) habitaient ce rocher, qui fût alors appelé « Fort Lamoune ». Une fois par an, lorsque les prisonniers étaient autorisés à recevoir leur famille, pour Pâques, elles leur faisaient passer à travers les barreaux, ces brioches parfumées. Depuis, ce gâteau est appelé « Mouna ».
Il semblerait qu’elle soit le mélange de plusieurs cultures : juive, nord-africaine, espagnole andalouse et maghrébine.
Shooting réalisé avec les fonds photo Verrière de Pastry and Travel et Garden’s gate de Photoback.
Pour vous aider dans la confection de cette mouna, n’hésitez pas à recourir à une machine à pain ou à un robot pâtissier.
Ingrédients
- 500 g de farine de gruau de préférence, sinon T45
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- un peu de lait
- 2 cuil. à café de levure de boulanger
- 3 œufs
- 4 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- zeste de citron bio
- zeste d’orange bio
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Instructions
- Diluer la levure dans un peu de lait tiède, y ajouter une cuillère de sucre, recouvrir d’un torchon propre et laisser pousser dix minutes.
- Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre ramolli et fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, une dizaine de minutes environ. Incorporer les zestes de citron et d’orange, puis rajouter l’eau de fleur d’oranger.
- Verser la préparation de levure puis progressivement la farine. Pétrir dix bonnes minutes. Couvrir et laisser pousser la pâte 2 h dans un endroit chaud.
- Une fois la pâte gonflée, pétrir à nouveau pendant 20 minutes.
- Former des boules ou des petites tresses si vous souhaitez confectionner des petites couronnes. Les déposer sur une plaque recouverte d’une silpat ou de papier de cuisson. Couvrir et laisser pousser 40 minutes.
- Badigeonner de jaune d’œuf et saupoudrer de gros sucres. Enfourner et laisser cuire dans un four préchauffé à 180°c une vingtaine de minutes.
- Une fois cuite, éteindre le four et laisser les brioches à l’intérieur une heure recouvrez de papier aluminium, pour éviter qu’elles brunissent trop.
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