Aujourd’hui, j’ai décidé de vous emmener dans le Sud-Ouest, en plein Périgord, avec un grand classique de la gastronomie locale, j’ai nommé les pommes de terre sarladaises.
Ce grand classique périgourdin tient en quatre produits : pommes de terre, graisse, ail et persil, mais il est néanmoins toléré d’y ajouter des cèpes.
Depuis que j’avais réalisé mon sauté de canard aux nouilles chinoises, il me restait de la graisse de canard qu’il me faisait mal au cœur de jeter. J’en ai donc utilisé une partie pour ma salade de canard au chou vert
et eu envie de conserver le restant pour concocter des pommes de terre sarladaises aux cèpes, accompagnées d’aiguillettes de canard poêlé, pour rester dans le thème !
Les pommes de terres sarladaises sont tellement célèbres, qu’elles ont été les vedettes de l’émission des Carnets de Julie en Périgord en octobre 2019. Dans cette émission, il est conseillé de les couvrir pour qu’elles attachent, ce qui les rend à la fois moelleuses à cœur et croustillantes à l’extérieur.
Il est fréquent de voir ces pommes de terre nommées salardaises, jusque dans les menus des restaurants, mais c’est une grossière erreur ! Toutefois, elles est tellement commune qu’elle est en passe de devenir une orthographe acceptée. Pourtant, il suffit de penser que ces pommes de terre viennent de Sarlat, capitale du Périgord noir, pour savoir où placer ce fameux “r”.
Ingrédients
- 800 g de pommes de terre
- 100 g de graisse de canard ou d’oie
- 2 gousses d'ail
- 5 branches de persil plat
- sel poivre
Optionnel
- cèpes frais ou déshydratés selon la saison
Instructions
- S’ils sont déshydratés, plonger les cèpes dans un bol d’eau chaude pour les réhydrater.
- Éplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en rondelles assez fines. Les sécher soigneusement dans un linge.
- Dans une grande poêle, faire fondre la moitié de la graisse d'oie à feu moyen et y faire revenir 5 minutes les cèpes ; réserver. Étaler les pommes de terre dans la poêle. Laisser cuire 10 minutes en remuant souvent.
- Lorsque les pommes de terre commencent à dorer, saler et poivrer. Ajouter le reste de la graisse d'oie. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes.
- Retourner délicatement les pommes de terre à l'aide d'une spatule.
- Peler les gousses d'ail. Les hacher ainsi que le persil. Incorporer ces ingrédients ainsi que les cèpes aux tranches de pommes de terre. Saler et poivrer.
- Couvrir de nouveau et laisser cuire pendant encore 10 minutes. Servir aussitôt.
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Ces pommes de terre à la sarladaise sont vraiment très gourmandes. J’adore !
Hummmmmmm… Comme c’est bon ça !
Très bon, toutefois à la fin de la cuisson, ça baignait encore dans beaucoup de graisse… Finalement, je pense que 50g de graisse suffit.