Risotto de crozets au potimarron et beaufort

J’inaugure la saison 2021/2022 des courges et autres cucurbitacées avec cette recette de risotto de crozets au potimarron et beaufort.

Cette version de risotto est plus savoyarde qu’italienne puisque le fromage utilisé n’est pas du parmesan mais du beaufort, et que les crozets savoyards au sarrasin remplace le traditionnel riz arborio.

Les crozets sont une spécialité de la Savoie à base de petits morceaux de pâte, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique. Le nom viendrait du franco-provençal savoyard croé qui signifie « petit » ; d’autres pensent qu’il proviendrait du bas latin crux, qui signifie « croix » et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouve aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (Oisans). À noter aussi la ressemblance de nom avec les croxetti (ou corzetti), des pâtes italiennes dont l’appellation provient de la petite croix gravée sur leur face.

Histoire du Beaufort

Depuis le Moyen-Age, les paysans des montagnes transforment leur lait en fromage afin de pouvoir conserver pour une longue durée une base des leur alimentation.

À cette époque, les abbayes de montagne entament un travail colossal : défricher les alpages et créer de vastes zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Le lait des vaches produit à l’époque un fromage nommé vachelin.

Depuis ces temps anciens, le fromage va constituer la base et la force de l’économie locale fondée sur l’agro-pastoralisme.

Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968. Un cahier des charges strict et rigoureux garantit la typicité du produit au consommateur.

Le Beaufort est produit exclusivement en zone de haute montagne. Il doit sa richesse à la variété de la flore des alpages. Il est fabriqué uniquement avec le lait cru et entier des vaches de races locales Tarine et Abondance qui, très résistantes, paissent dans les hauts pâturages, jusqu’à 2500 m d’altitude, près des glaciers.

Il faut 400 litres de lait pour produire un meule de Beaufort de 40 Kg. 1 Kg de Beaufort concentre alors tous les bienfaits de 10 litres de lait.

Cette recette de risotto de crozets au potimarron et beaufort est tirée du site du magazine Cuisine actuelle.

Dans le même esprit, je vous propose de découvrir également mon risotto à la courge et aux foies de volaille, ou encore ma recette de potimarron rôti au lard et aux noisettes :

Risotto de crozets au potimarron et beaufort

On salue l'arrivée de l'automne avec ce sympathique risotto de crozets au potimarron et au beaufort, à mi-chemin entre l'Italie et la Savoie

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Temps de préparation : 25 minutes minutes

Temps de cuisson : 30 minutes minutes

Temps total : 55 minutes minutes

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Italienne, Savoyarde

Quantités pour : 4 personnes

Auteur: Cuisine actuelle

Ingrédients

• 350 g de potimarron
• 350 g de crozets au sarrasin
• 1 oignon
• 100 g de Beaufort
• 15 cl de vin blanc sec
• 60 g de noisettes
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d’huile de noisette
• 1,5 cube de bouillon de légumes
• 1 gousse d’ail
• persil
• sel et poivre

Instructions

• Préparer le bouillon : porter à ébullition 1,3 l d’eau et y plonger les cubes de bouillon.
• Egrainer le potimarron et le couper en cubes. Chauffer l’huile et les faire dorer 5 min. Ajouter une louche de bouillon, couvrir et laisser cuire 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’il soient tendres. Réserver.
• Peler et hacher l’ail et l’oignon. Les faire fondre fondre avec le beurre. Ajouter les crozets et mélanger. Verser le vin et le laisser s’évaporer. Ajouter le bouillon au fur et à mesure que les crozets l’absorbent : ils sont cuits en 15 min.
• Faire dorer les noisettes 5 min à la poêle, et les concasser.
• Ajouter aux crozets le potimarron, l’huile de noisette et la moitié du beaufort râpé. Mélanger délicatement.
• Servir dans des assiettes creuses, parsemé de noisettes grossièrement concassées, de copeaux de beaufort et de persil ciselé.

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