Farçon savoyard – purée gratinée aux lardons et beaufort

Il y a quelques jours, je vous proposais une recette de purée maison à la truffe et aujourd’hui, si on reste dans la purée, c’est quelques chose de plus terroir, de plus rustique que je vous propose avec cette recette de farçon savoyard.

Le farçon, aussi appelé farcement, est une recette venue tout droit du Moyen-Age.

De nombreuses variantes de farçon ou farcement existent : certains sont cuits au bain marie dans un moule spécial (Vallée de l’Arve et Val d’Arly) avec des pommes de terre crues râpées, tandis que d’autres sont cuits dans des plats en terre au four et confectionnés avec des pommes de terres cuites et réduites en purées (ce dernier type est la base de recette la plus courante à travers les vallées). À l’heure actuelle, la recette du farçon (appelé farcement dans ces vallées) du Val d’Arly et de la Vallée de l’Arve est devenue, suite à l’essor du tourisme, le type de farcement le plus connu du grand public ; si bien qu’elle a tendance à occulter les autres recettes de farcement, ainsi que ces autres appellations.

Aujourd’hui, il s’agit bien du farçon confectionnée avec des pommes de terre réduites en purée que je vous propose de découvrir. Cette recette de farçon savoyard est tirée du livre La cuisine de nos régions :

Pour les habitués du farcement, vous constaterez néanmoins que cette version diffère d’une version traditionnelle car selon Wikipédia, si de nombreuses variantes existent, toute ont en commun de constituer un plat sucré-salé, grâce à la présence de fruits secs (pruneaux, raisins secs, figues principalement) dans une base salée. Cette recette ne contenant aucun fruits secs, les puristes estimeront donc que cette recette aura usurpé son appellation de farçon… Tant pis, appelez-là purée gratinée aux lardons et beaufort si vous préférez…

Je vous invite également à consulter ma recette de galettes savoyardes aux pommes de terre, lardons et reblochon ou encore celle de gratin de purée de pommes de terre aux épinards de Ricardo Larrivée :

Farçon savoyard - purée gratinée aux lardons et beaufort

Direction la Savoie pour s'inspirer du farçon savoyard et se régaler de cette délicieuse purée de pommes de terre gratinée aux lardons et au Beaufort

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Temps de préparation : 15 minutes minutes

Temps de cuisson : 1 heure heure

Temps total : 1 heure heure 15 minutes minutes

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Française, Savoyarde

Quantités pour : 4 personnes

Auteur: La cuisine de nos régions

Ingrédients

• 900 g de pommes de terre pour purée
• 150 g de lardons
• 2 oignons
• 35 cl de lait
• 150 g de beaufort râpé
• 35 g de farine
• 2 œufs

Instructions

• Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau bouillante. Lorsque la lame d’un couteau transperce aisément la chair, égoutter puis laisser refroidir.
• Lorsque les pommes de terre sont tièdes, les peler, couper les morceaux puis réduire les en purée. Ajouter un peu de sel
• Emincer vos oignons puis les faire revenir dans une poêle huilée sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, couvrir et baisser sur feu doux jusqu’à ce que les oignons soient bien caramélisés.
• Faire cuire les lardons dans une poêle
• Préchauffer le four à 190°c.
• Dans un saladier où vous aurez versé la purée, ajouter tour à tour le lait, la farine tamisée puis les œufs battus en omelette. Fouetter vivement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Ajouter les lardons, 100 g de fromage et les oignons, puis mélanger.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser dans un plat à gratin et parsemer du reste de beaufort râpé.
• Enfourner pour environ 30 minutes, le farçon doit être bien gratiné.

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